Papel de las bacterias del ácido láctico en verduras fermentadas

The consumption of fermented vegetables is widespread throughout the world and represents an important component of the human diet with considerable contribution to the food supply for a world popula­tion in continuous growth. Many of the fermented vegetables share a general process which requires salting and acidification steps. Among the microorganisms responsible for fermentation, lactic acid bacteria are the most relevant with important organoleptic, quality and safety benefits. This review deals with the microbial ecology of fermented vegetables focusing on the biodiversity of lactic acid bacteria, the most important molecular tech­niques used for their identification and genotyping, their importance for the formation of biofilms as well as their use as starter cultures for obtaining high-quality and safe vegetable products.El consumo de vegetales fermenta­dos está muy extendido en el mundo y representa un componente importante de la dieta humana con un apoyo considerable a la cadena alimentaria para una población mundial en continuo crecimiento. Muchos de los vege­tales fermentados comparten un proceso general, que requiere una puesta en salmuera y acidificación. Entre los microorganismos responsables de la fermentación, las bacterias del ácido láctico son las más relevantes con una importante influencia sobre aspectos organolépticos, de calidad y seguridad del producto final. Esta revisión trata sobre la ecología microbiana de los vegetales fermentados, prestando especial atención a la biodiversidad de las bacterias del ácido láctico, las técnicas moleculares más importantes utilizadas para su identificación y genotipado, su importancia para la formación de biofilms y su uso como cultivos iniciadores multifuncionales para la obtención de productos vegetales de alta calidad y seguridad