Estudio del efecto del tiempo de almacenamiento sobre las propiedades de películas de harina triticale

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2016La demanda de los consumidores de productos alimenticios atractivos, frescos, nutritivos, seguros y convenientemente envasados, junto con la necesidad de minimizar el impacto ambiental ha llevado al estudio y desarrollo de películas y recubrimientos biodegradables y comestibles aptos para el empaquetado. Hoy en día, ha surgido el interés por la investigación de fuentes naturales para la elaboración de películas biodegradables debido a que los materiales actuales utilizados en los envases son en su mayoría no degradables. Los biopolímeros son la alternativa con mayor potencial a los plásticos, que ha sido estudiada extensamente, y que incluyen a polisacáridos, proteínas y lípidos. Los investigadores han utilizado principalmente extractos, purificados y mezclas de biopolímeros para producir películas. Otra alternativa es el uso de harinas obtenidas de fuentes agrícolas, las cuales son mezclas complejas naturales de almidón, proteína y lípidos. Los objetivos del presente estudio fueron desarrollar nuevas películas elaboradas con harina de triticale con la técnica de casting y evaluar el efecto del tiempo sobre las propiedades funcionales de las mismas. Se determinaron, el color, la microestructura, las propiedades mecánicas, físicoquímicas y de barrera al vapor de agua. Las películas de harina de triticale fueron almacenadas hasta 60 días a una humedad relativa de 52 % y a 25°C. Todas las películas presentaron altos valores (desde 84,01 hasta 85,21) de luminosidad (L*). Los resultados mostraron que durante el almacenamiento los valores de permeabilidad de las películas no presentaron cambios significativos. Los valores de fuerza máxima de ruptura, módulo elástico de Young y fuerza de punción, aumentaron, y el porcentaje de elongación en la ruptura disminuyó cerca de los últimos días de almacenamiento. El análisis de las imágenes SEM de las películas mostró la aparición de pequeñas grietas a los 60 días de almacenamiento. Después de 45 días de almacenamiento, las películas de harina de triticale mantuvieron propiedades funcionales aceptables. En conclusión, las películas elaboradas con harina de triticale poseen propiedades que otorgan un gran potencial para aplicaciones de envasado de alimentos.Alba, María Natalia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.Aguirre, Alicia del Valle. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina.Grasso, Florencia Verónica. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.García, Daniel Asmed. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas; Argentina.Patrignani, Mariela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. . Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina