OVERRUN, WAKTU PELELEHAN DAN KADAR ANTOSIANIN ES KRIM SUSU UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.)

Ubi jalar ungu adalah salah satu alternatif bahan yang digunakan dalam es krim. Penggunaan pasta ubi jalar ungu dalam pembuatan es krim merupakan salah satu upaya untuk diversifikasi pangan sekaligus memberikan manfaat antioksidan pada es krim dapat dimanfaatkan untuk menambah jumlah padatan non lemak, pewarna serta menambah nilai gizinya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui overrun, waktu pelelehan dan kadar antosianin es krim ubi jalar ungu. Peubah yang diamati antara lain, overrun, waktu pelelehan dan kadar antosianin. Analisis data yang digunakan dalam penelitian adalah analisis sidik ragam. Penelitian menghsilkan nilai overrun 20,47-22,73%; waktu pelelehan 10,47-19,33 menit dan kadar antosianin 3,93-64,08 mg/100g. Konsentrasi pasta ubi jalar ungu yang berbeda meningkatkan waktu pelelehan, kadar antosianin dan menurunkan nilai overrun es krim. Perlakuan terbaik adalah T4 (20%). Kata Kunci : es krim, ubi jalar ungu, overrun, waktu pelelehan, kadar antosiani