Products from cassava (Manihot esculenta Crantz) : knowing to increase their valuation

Orientador: Maria Teresa Pedrosa Silva ClericiTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A mandioca, fonte de amido, está entre os alimentos fundamentais na segurança alimentar da população mundial, sendo utilizada para produção de diversos derivados. O objetivo da tese foi conhecer o potencial de derivados de raízes e folhas de mandioca para uso alimentar, visando promover suas inserções em produtos de maior valor agregado. Foram avaliadas quatro amostras de farinha amarela, três de branca e duas de mista, uma de amido de mandioca (CS), uma de amido não fermentado (UF), duas de amido fresco (FS), duas de farinha de tapioca (TF), duas de cuí (C) e uma de folhas de mandioca cozidas (CCL), comercializadas no complexo do mercado Ver-o-Peso, em Belém-PA-Brasil. Os resultados foram avaliados por análise de variância, seguida de Scott Knott (p< 0,05). As farinhas foram classificadas como de alta acidez; amarelas (67%) ou brancas (33%); grossas (67%), médias (22%) e finas (11%), e 44,4 % com cianeto livre entre 15 e 31 mg HCN/kg. Nutricionalmente, podem contribuir como fonte de fibra alimentar (7,67 a 11,26%), amido cru e resistente (3,5-7%), sendo benéficas para dar saciedade. Nas farinhas, observou-se a cruz de Malta nos grânulos e por XRD que continham amido do tipo A e celulose II e menor índice de cristalinidade em relação a CS. Pelo PCA do FTIR foi possível diferenciar as farinhas brancas das farinhas amarelas. Pelos parâmetros de DSC, OM e FTIR verificou-se que há misturas de amidos crus e pré-gelatinizados em CS. Por FTIR, SEM, OM e propriedades de pasta, os amidos em CS, UF e FS foram característicos de mandioca. TF e C apresentaram picos de baixa intensidade no XRD e FTIR, indicando modificações físicas, com perda da cristalinidade do amido devido aquecimento durante processamento. Visualizou-se por SEM, fibras e grânulos de amido nativos, semiesféricos, extremidade côncavo-convexo, com diâmetros entre 8 e 20 µm nas raízes de mandioca in natura. Os grânulos em CS, US FS mostraram a mesma morfologia do amido nativo. Nas farinhas observou-se aglomerados de amido (crus, gelatinizados e colapsados) e fibras. TF e C apresentaram amido cru e gelatinizado na camada externa e internamente uma estrutura aerada, devido a expansão do amido. As folhas apresentavam 89,9% umidade, 0,98 de Aw, 11 mg HCN/kg cianetos livres e 2,75% de proteínas, sendo o triptofano o aminoácido limitante. Os biscoitos sem glúten com CCL apresentaram umidade e Aw menores que 3% e 0,30, respectivamente, dureza entre 45 a 60 N e estabilidade durante 21 dias de armazenamento considerando umidade e Aw, mas com alterações em relação a cor, devido degradação da clorofila das folhas. A aceitação global foi superior a 6 (gostei ligeiramente), indicando que as formulações dos GFB já estão otimizadas. Por meio do conhecimento sobre folhas e produtos derivados de raízes de mandioca foi possível verificar as modificações físicas que ocorreram durante o processamento, e que eles apresentam potencial para serem utilizados como novos ingredientes para produção de alimentos, aumentando o valor agregado e a demanda para a mandioca, contribuindo para o combate a fomeAbstract: The cassava, a source of starch, is among the fundamental foods for the food security of the world¿s population and is used in the manufacture of several by-products. The objective of the present work is to understand the potential of the cassava roots and leaves by-products as a food source, aiming to promote its insertion in products with a higher added value. Four samples of yellow flours (YCF), three of white flours (WCF), two of mixed flours (MCF), one of cassava starch (CS), one of non-fermented starch (US), two of fresh starch (FS), two of tapioca flour (TF), two of cuí (C) and one sample of the cooked leaves (CCF) retailed in Belém-PA-Brazil were analyzed. Results were evaluated by variance analyses, followed by the Scott-Knott test (p