PENGARUH PENGOLAHAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.Poir) TERHADAP KADAR BETA KAROTEN TOTAL

Latar Belakang : Ubi jalar ungu mengandung beta karoten yang paling tinggi jika dibandingkan dengan ubi jalar kuning / orange dan ubi jalar putih yaitu 9900 μg (32,967 SI) beta karoten per 100 g. Namun ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan penurunan dan kerusakan beta karoten pada ubi jalar ungu, yaitu oksigen, cahaya dan panas. Oksidasi akan berlangsung lebih cepat dengan adanya cahaya, pemanasan dengan suhu tinggi, dan katalis logam. Penurunan kadar beta karoten juga dapat terjadi jika waktu proses pemanasan lebih lama. Tujuan Penelitian : Untuk mengetahui pengaruh pengolahan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) terhadap kadar beta karoten total. Metode Penelitian : Jenis penelitian eksperimental dengan menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap), yang terdiri dari 3 sampel (ubi jalar ungu segar, tepung ubi jalar ungu, dan cookies ubi jalar ungu) dengan masing – masing menjadi 2 unit coba dan dilakukan 3 unit analisis. Analisis beta karoten menggunakan metode spektrofotometri. Analisis data secara One – Way Anova pada taraf kepercayaan 99% dilanjutkan dengan uji wilayah ganda Duncan. Hasil Penelitian : Kadar beta karoten yang didapat pada ubi jalar ungu segar berdasarkan wet basis (wb) adalah 71,11 ± 3,7 μg/100 g, tepung ubi jalar ungu 418,28 ± 30,84 μg/100 g, dan untuk cookies ubi jalar ungu yaitu 1317,74 ± 56,02 μg/100 g. Sedangkan kadar beta karoten yang didapat pada ubi jalar ungu segar berdasarkan dry basis (db) adalah 241,06 μg/100 g, tepung ubi jalar ungu 440,31 μg/100 g, dan cookies ubi jalar ungu sebesar 1358,49 μg/100 g. Hasil analisis kadar beta karoten ubi jalar ungu, tepung ubi jalar ungu, dan cookies ubi jalar ungu menunjukkan perbedaan antara ubi jalar ungu segar dengan hasil olahan ubi jalar ungu dan kadar beta karoten (p