Extraction of pectin from prickly pear Opuntia ficus indica and its application in the Development of a pineapple sweet

En Colombia, el higo (Opuntia ficus indica) se cultiva en zonas áridas y semiáridas, con fines de abastecer el mercado interno y el de exportación; no obstante, durante el cultivo y la poscosecha, se producen daños y pérdidas considerables del fruto, que hacen necesario la búsqueda de alternativas, para el aprovechamiento de los frutos, en la cadena agroin-dustrial. En el presente estudio, se llevó a cabo la extracción de la pectina del fruto de higo y se empleó en la elaboración de un dulce tradicional de piña. Se realizó el análisis broma-tológico y la extracción de pectina del fruto de higo en tres estados de maduración: verde, madurez intermedia y madu-ro, con resultados concordantes, con otros estudios previos. El rendimiento de la extracción de la pectina en estado verde fue de 9,14%, con un grado de esterificación del 62%, lo que indica que es una pectina de alto metoxilo y gelificación lenta, apta en la industria alimentaria, para la elaboración de conservas, como mermeladas y dulces, en general. La viscosidad del gel elaborado con la pectina comercial fue más fuerte que el de la pectina extraída del fruto de higo; sin embargo, cuando se elaboró un dulce de piña, usando la pectina extraída del higo, como agente gelificante y se com-paró sensorialmente con un producto comercial de piña, se obtuvo niveles altos de aceptabilidad del producto procesa-do, en cuanto a color, olor, sabor y textura. En conclusión, de los frutos verdes del higo, se obtiene una pectina de alto metoxilo y gelificación lenta, que puede ser aprovechada como materia prima en la elaboración de dulces de piña, con buena aceptación sensorial.In Colombia, prickly pear (Opuntia ficus indica) is grown in arid and semi-arid areas for the domestic market and export. However, during the cultivation and postharvest fruit damage and significant losses are produced, for that reason it is necessary to find alternatives for the use of the fruit in the agro-industrial chain. In the present study prickly pear pectin was extracted and used in the preparation of a traditional pineapple jam. Compositional analysis and extraction of prickly pear fruit pectin in three states of maturation (green, intermediate and mature maturity) was conducted, with results consistent with previous studies. The extraction yield of pectin in green condition was 9.14% with a degree of esterification of 62%, indicating that is a high methoxyl pectin and slow gelation, suitable in the food industry for jams and candies. The viscosity of the gel elaborated with commercial pectin was stronger than that obtained with the extracted pectin from the prickly pear. However, when a pineapple jam was prepared using the prickly pear extracted pectin as a gelling agent, and was compared sensorially with a commercial product pineapple, high levels of product acceptability in terms of color, odor, taste and texture was obtained. In conclusion, green fruits of prickly pear can be attained a high methoxyl pectin with slow gelation and can be utilized as raw material in the production of pineapple jam with good sensory acceptance.Incluye referencias bibliográfica