Analisis sensorial del color en la maduración de carne de corderos de pelo

Antecedentes: el color de la carne puede modificarse por factores fisiológicos o de proceso, como especies, género, cantidad de fibras musculares, características genéticas y edad, produciendo diferencias que el consumidor puede observar. Objetivo: Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de un sistema de alimentación en el análisis sensorial de color para corderos de ovejas de pelo cruzados con razas colombianas en respuesta al análisis sensorial Métodos: Se utilizaron 54 corderos colombianos Dorper X de 10 semanas de edad en 2 sistemas de alimentación. : pastoreo y semi-feedlot (n = 27). Las muestras se analizaron en 3 condiciones de envejecimiento (0, 7 y 15 días). El panel de análisis sensorial evaluó el atributo de color de las muestras de carne cruda en comparación con una escala de Pantone normalizada como su tabla de colores guía. Resultados: Los resultados mostraron que la respuesta de tri-estímulo dada por los miembros del panel usando la escala Pantone puede ser comparable con los valores obtenidos instrumentalmente que también estaban relacionados con la interpretación del valor ΔE con respecto al grado de ser "notable" o "ligero". Conclusiones: La respuesta de tri-estímulo dada por los miembros del panel usando la escala de Pantone puede tener una tendencia comparable a los valores obtenidos instrumentalmente y relacionados con la interpretación del valor de Delta E con respecto al grado de ser "notable" o "ligero", lo que implica que el tiempo de envejecimiento y la alimentación El sistema puede afectar la respuesta sensorial del color. © 2016, Universidad de Antioquia. Todos los derechos reservados. La respuesta de tri-estímulo dada por los miembros del panel que usan la escala Pantone puede tener una tendencia comparable a los valores obtenidos instrumentalmente y relacionados con la interpretación del valor de Delta E con respecto al grado de ser "notable" o "ligero", lo que implica que el tiempo de envejecimiento y el sistema de alimentación pueden afectar la respuesta sensorial del color. © 2016, Universidad de Antioquia. Todos los derechos reservados. La respuesta de tri-estímulo dada por los miembros del panel que usan la escala Pantone puede tener una tendencia comparable a los valores obtenidos instrumentalmente y relacionados con la interpretación del valor de Delta E con respecto al grado de ser "notable" o "ligero", lo que implica que el tiempo de envejecimiento y el sistema de alimentación pueden afectar la respuesta sensorial del color