Effet des procédés de fractionnement sur la composition et quelques propriétés nutritionnelles des produits céréaliers

UMR IATE AXE 1 et AXE 5National audienceWheat bioactive compounds (fibres, minerals, vitamins, antioxidants) are concentrated in grain outer layers, which constitute the bran fraction obtained after the milling process leading to the white flour. In order to improve the health value of the flours, whole grains can be processed or alternatively, bran fractions can be added to white flours. In the bran, bio-actives compounds are poorly bio-accessible as they are trapped in resistant cell-wall. Dry fractionation of wheat bran takes advantage from differences in compositional and mechanical properties between grain tissues. Both ultrafine milling and electrostatic separation can be used to prepare bran fractions with different degrees of micronization and/or enriched in compounds of interest. In vitro digestion studies of bran-enriched breads have shown that the bio-accessibility of phenolic acids and minerals improves with decreasing particle size and also with increasing concentration of micronized aleurone materialLes composés bioactifs (fibres, minéraux, vitamines, antioxydants) du blé sont concentrés dans les parties périphériques du grain qui sont majoritairement éliminées dans le son lors de la fabrication de la farine blanche. Pour améliorer la valeur santé des farines on peut utiliser le grain complet ou incorporer du son à la farine blanche. Dans ce son ou enveloppes du grain, les composés bioactifs sont peu bio-accessibles car ils sont enchâssés dans des structures cellulaires résistantes. Le fractionnement par voie sèche du son, qui tire parti des différences de propriétés et de compositions des différents tissus du grain, utilise l’ultrabroyage et le tri électrostatique des particules permettant d’obtenir des fractions plus ou moins micronisées et/ou enrichies en composés d’intérêt. Des études de digestion in vitro sur des pains fabriqués à partir de farines additionnées de fractions de son montrent que la bio-accessibilité des acides phénoliques et des minéraux augmente, d’une part, avec la diminution de la taille des particules de son et, d’autre part, avec la concentration dans les farines de matériel fin issu de la couche à aleurone