Qualité des produits et ancrage au terroir : le cas des filières fromagères d'AOC du Massif Central

[Departement_IRSTEA]GT [TR1_IRSTEA]GT5-Adaptation des exploitations agricoles [TR2_IRSTEA]31 - RURAMEN / CERESNational audienceCheese brands having an « Origin Verified Designation » (OVD = label of quality) represent high economical stakes for the « Massif Central » area and the « Auvergne » region especially. Ten cheese brands with OVD designations from the « Massif Central » area accounted for 65 000 metric tonnes in 1996, which made this area, with 38% of the national tonnage, the first regional area concerned with cheese OVD designations. The manufacturing development and improvement of the cheese quality with OVD designations are approached within two Research-Development hubs (Sensitive Area Hub and «Massif Central» OVD Cheesemaking Hub), of which some research examples are described in this text. As regards the link between product and native soil, there now exists objective elements which enable the showing of the effect of some prime factors on the sensuous characteristics of cheese types such as the flower diversity on grasslands for instance; others fall more under the production system such as fodder preservation method and physiological state of animals ... One has next to wonder about the technical and economical viability of these production systems. Finally, a tool for identification and analysis on milk-dedicated soils has been developed. In crossing the characteristics of physical environment and animal husbandry, it may gradually enrich the results of the previous studies. The notion of quality by the consumer has also been the subject of research work, within the scope of the RIPPLE European programme which was launched in 1997. This programme is on « regional images and the promoting of quality products and services » and aims to develop recommendations on the policies to set up in this field for the development of disadvantaged rural areas. For some years, the awareness of a necessary rationalisation for these productions and a stronger assertion of their relationship to native soil has brought hope for the future. It should enable an increased economic development while preserving their quality and their positive image. The repercussions in terms of employment and therefore of local development are factual.Les fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) représentent un enjeu économique important pour le Massif central, et l'Auvergne en particulier. Dix fromages d'AOC du Massif central on représenté en 1996, 65 000 t, ce qui fait de cette zone le premier espace régional concerné par les AOC fromagères avec 38 % du tonnage national. Le développement de la filière et l'amélioration de la qualité des fromages d'AOC sont abordés au sein de deux pôles de Recherche-Développement (Pôle Zones Sensibles et Pôle Fromager AOC Massif central) dont quelques exemples de travaux sont présentés dans ce texte. En ce qui concerne le lien entre produit et terroir, il existe maintenant des éléments objectifs permettant de montrer l'effet de certains facteurs d'amont sur les caractéristiques sensorielles des fromages comme la diversité floristique des prairies par exemple ; d'autres relèvent davantage du système de production tels le mode de conservation du fourrage et le stade physiologique des animaux.... Il faut ensuite s'interroger sur la viabilité technique et économique de ces systèmes de production. Enfin, un outil d'identification et d'analyse des terroirs laitiers a été élaboré. En croisant les caractéristiques du milieu physique et des systèmes d'élevage, il pourrait enrichir progressivement les résultats des études précédentes. La perception de la qualité par le consommateur a également fait l'objet de travaux scientifiques, dans le cadre du programme européen RIPPLE, lancé en 1997. Ce programme porte sur «les images régionales et la promotion des produits et services de qualité» et vise à élaborer des recommandations sur les politiques à mettre en place dans ce domaine pour le développement des zones rurales défavorisées. La prise de conscience depuis quelques années d'un nécessaire recentrage de ces productions et d'une affirmation plus forte de leur relation au terroir est porteuse d'avenir. Elle devrait permettre une valorisation accrue tout en préservant leur qualité et leur image positive. Les incidences en terme d'emplois et donc de développement local sont réelles