Impact des procédés de transformation sur le devenir digestif des protéines de la viande

En France, la consommation de viande représente 1/3 des apports protéiques totaux. Les protéines carnées apportent tous les acides aminés indispensables, en quantité équilibrée par rapport aux besoins de l’Homme. La viande étant également une bonne source de vitamine B12 et de fer, son potentiel nutritionnel est très élevé. Ce potentiel pourrait cependant être modulé 1) par une digestion des protéines plus ou moins complète dans l'intestin grêle (digestibilité), déterminant la quantité d'acides aminés absorbés, 2) par une vitesse de digestion plus ou moins élevée, influençant la capacité d'assimilation des acides aminés absorbés. Les procédés de transformation impliqués dans la préparation des viandes peuvent générer des modifications physicochimiques des protéines. Leurs conséquences sur la mise à disposition des acides aminés constitutifs (quantité, cinétique) ont été peu étudiées. Après avoir déterminé l’impact des opérations unitaires de transformation de la viande (maturation, hachage, cuisson) sur les caractéristiques biochimiques et structurales des protéines, les conséquences sur les paramètres de digestion ont été étudiées, in vitro, sur des extraits myofibrillaires, et in vivo en utilisant le miniporc comme modèle animal. L'approche protéomique est utilisée, en parallèle, pour comparer la composition de muscles de porcs issus de modes d'élevage différents et étudier les corrélations avec la digestion. Plusieurs marqueurs protéiques des paramètres de digestion in vitro sont trouvés sur la viande maturée et cuite, et sont liés au processus de détoxification et de contraction musculaire. La cuisson est le procédé qui a le plus d’impact sur les caractéristiques du produit prêt à consommer, l’application de températures croissantes (70, 100 et 140°C) se traduisant par une combinaison progressive de dénaturation, d'oxydation puis d'agrégation des protéines. Le développement d’un modèle de digestion in vitro (pepsine seule ou couplée à la trypsine/α-chymotrypsine), sur des protéines myofibrillaires, a permis d’étudier les différents paramètres de digestion (vitesse initiale, vitesse maximale, temps d'obtention de la vitesse maximale, temps de demi-vie et dégradation maximale) pour les différents procédés. Maturation et hachage ont eu peu d’effets sur ces paramètres. Par contre, par rapport à la viande crue, la vitesse de digestion est supérieure pour une température de cuisson de 70°C, ce qui n’est plus le cas à partir de 100°C. Inversement le potentiel de dégradation maximale est plus élevé pour des températures supérieures à 100°C. La mise en relation des caractéristiques de la viande, avec les paramètres de digestion, suggère que pour des températures de cuisson de l’ordre de 70°C, la dénaturation des protéines favorise une dégradation rapide des protéines en accroissant l’accessibilité des sites de coupure pour les enzymes digestives, mais que pour des températures supérieures, l’oxydation conduit à des agrégats qui limitent cette accessibilité. L’étude in vivo, sur le miniporc, a confirmé cette hypothèse, la vitesse d’apparition des acides aminés dans le sang, suite à l’ingestion des viandes étant supérieure pour une température de cuisson à cœur de 75°C, par rapport à des cuissons à 60 ou 95°C. Par contre contrairement à ce qui était observé in vitro, l’utilisation de viande marquée avec un isotope stable (15N), nous a permis de montrer que la température de cuisson n’affecte pas la quantité totale de protéines digérées dans l’intestin grêle (environ 95% des protéines ingérées). En conclusion, parmi les opérations unitaires impliquées dans la préparation des viandes, la cuisson semble être celle qui influence le plus la digestion des protéines. L’équilibre entre les processus de dénaturation et d’oxydation des protéines en fonction de la température de cuisson semble être un point clé dans la détermination de la vitesse de digestion des protéines. Ce paramètre est important notamment dans le cadre de la nutrition des personnes âgées. Par contre, les compensations au cours des étapes de la digestion font que ces différences de vitesses ne se traduisent pas par des différences de digestibilité dans l’intestin grêle