Analisis Pengaruh Antioksidan Yang Terkandung Dalam Bawang Putih, Cabai, Belimbing Dan Kacang Tanah Terhadap Kandungan Radikal Bebas Pada Ikan Asin Menggunakan Electron Spin Resonance

Ikan asin merupakan bahan makanan yang berasal dari daging ikan dengan cara diawetkan melalui proses pengeringan dan penggaraman. Proses pengeringan memanfaatkan energi radiasi sinar ultraviolet sehingga menimbulkan reaksi ionisasi. Dalam kehidupan sehari hari, cara masyarakat mengkonsumsi ikan asin adalah dengan cara digoreng sehingga terjadi proses oksidasi. Reaksi ionisasi dan proses oksidasi ketika berinteraksi dengan daging ikan memicu terbentuknya senyawa radikal bebas sehingga senyawa antioksidan untuk menghambat aktivitasnya. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui jenis radikal bebas dan pengaruh antioksidan terhadap kandungan radikal bebas yang terdapat pada ikan asin. Metode yang dilakukan adalah daging ikan asin digoreng dengan variasi waktu 3, 5, dan 7 menit. Antioksidan yang digunakan dalam penelitian berupa bawang putih, cabai, belimbing dan kacang tanah dihaluskan menggunakan blender kemudian dibuat konsentrasi larutan sebesar 20%, 40%, 60%, 80% dan 100%. Daging ikan asin dicampur dengan antioksidan kemudian dimasukkan pada tabung sampel. Masing-masing sampel diuji menggunakan Electron Spin Resonance untuk dihitung nilai faktor g, dan besar kuadrat amplitudo kurva resonansi yang dihasilkan. Dari hasil penelitian didapatkan faktor g eksperimen mendekati 1.501 dan berkisar antara 2.0155 – 2.0625 sehingga jenis radikal bebasnya adalah *O dan peroksi. Penambahan konsentrasi antioksidan berpengaruh terhadap penurunan kandungan radikal bebas *O dan peroksi dan yang paling efektif adalah cabai, belimbing, bawang putih dan kacang tanah