Pengaruh Penambahan Daun Kelor (Moringa Oleifera L.) Pada Pembuatan Dendeng Ayam Ditinjau Dari Kadar Lemak, Kadar Asam Lemak Bebas, Angka Peroksida, Dan Tekstur

Daging ayam disukai karena merupakan sumber protein hewani yang murah, aman, mudah didapat dan diolah. Daging merupakan produk olahan yang mudah rusak, untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan pengolahan menjadi produk lain salah satunya adalah dendeng. Daging ayam yang diolah menjadi dendeng mempunyai rasa yang dapat diterima oleh konsumen seperti dendeng sapi pada umumnya. Dendeng merupakan salah satu hasil produk olahan daging kering secara tradisional atau konvensional, hasil suatu proses kombinasi curing dan pengeringan. Masalah yang sering timbul pada penyimpanan dendeng adalah ketengikan akibat oksidasi lemak yang dipercepat oleh adanya peroksidan. Kelor merupakan tanaman tradisional yang banyak digunakan sebagai obat herbal oleh masyarakat di pedesaan. Daun kelor mengandung antioksidan tinggi dan antimikroba, hal ini menyebabkan kelor dapat berfungsi sebagai pengawet alami dan memperpanjang masa simpan olahan berbahan baku daging. Sifat antioksidan dapat menurunkan atau memperhambat kadar asam lemak bebas, asam lemak bebas dibentuk oleh proses oksidasi dan hidrolisis penyebab ketengikan. Mikroba dapat memecah rantai asam lemak bebas menjadi senyawa dengan berat molekul lebih rendah sehingga lebih mudah dioksidasi. Antimikroba pada kelor diharapkan dapat menurunkan jumlah mikroba tersebut. Pembuatan dendeng dengan penambahan daun kelor bertujuan untuk memberikan inovasi baru dari produk dendeng, meningkatkan nilai nutrisi dari produk, nilai jual produk, memperpanjang masa simpan, serta meningkatkan fungsional pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daun kelor pada pembuatan dendeng ayam dan mengetahui konsentrasi terbaik dari penambahan daun kelor pada pembuatan dendeng ayam ditinjau dari kadar lemak, kadar asam lemak bebas, angka peroksida, dan tekstur. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah dendeng yang terbuat dari dada broiler dan bubuk daun kelor. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian adalah penggunaan daun kelor pada dendeng ayam dengan konsentrasi yang berbeda yaitu P0: 0%; P1: 5%; P2: 10%; dan P3: 15%. Variabel yang diukur adalah kadar lemak, kadar asam lemak bebas, angka peroksida, dan tekstur. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (Analysis of variance / ANOVA). Apabila ada perbedaan maka dianalisis lanjut dengan menggunkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daun kelor pada dendeng ayam tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak dan asam lemak bebas, namun menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) pada angka peroksida, dan perbedaan yang sangat nyata (P