Pengaruh Kadar Garam Berbeda Terhadap Kualitas Telur Asin Sangrai Ditinjau dari pH, Aw, Tekstur, Warna dan Mutu Organoleptik

Telur itik merupakan salah satu bahan pangan yang bergizi serta berprotein tinggi. Telur itik umumnya berukuran besar dan warna kerabang putih sampai hijau kebiruan. Rata-rata bobot telur itik adalah 60 - 75 g. Keunggulan telur itik dibandingkan dengan telur unggas lainnya antara lain kaya mineral, vitamin B6, asam pantotenat, tiamin, vitamin A, vitamin E, niasin, dan vitamin B12. Selain keunggulan, telur itik juga mempunyai kekurangan dibandingkan dengan telur unggas lainnya yaitu mempunyai kandungan asam lemak jenuh yang tinggi sehingga merangsang peningkatan kadar kolesterol darah. Kadar kolesterol telur itik 2 kali lipat dibandingkan dengan telur ayam. Selain itu telur itik juga memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami kerusakan. Perlu ada penanganan khusus yaitu membuat pengolahan untuk memperpanjang daya simpan telur itik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang pada tanggal 11 September – 12 Desember 2017. Tujuan penelitiaan ini adalah mengetahui pengaruh kadar garam yang berbeda terhadap kualitas telur asin sangrai ditinjau dari mutu organoleptik, pH, Aw, warna dan tekstur, serta mengetahui kadar garam terbaik untuk digunakan sebagai adonan pembalut telur asin sangrai. Materi yang digunakan adalah telur itik sebanyak 105 butir yang diolah menjadi telur asin sangrai, rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 3 ulangan. Perlakuan dalam penelitian adalah P0 (16,7%), P1 (22,24%), P2 (27,77%), P3 (33,33%) dan P4 (38,83%) dari kadar garam yang digunakan. Variabel yang diamati dalam penelitian adalah Mutu Organoleptik, pH, Aw, Warna, dan Tekstur putih telur asin sangrai. Data yang diperoleh selanjutnya diolah dengan program Microsoft Excel, kemudian dianalisis statistic mengunakan Analisis Ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan diantara perlakuan tersebut, akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Kegunaan dari penelitian ini adalah menetapkan kadar garam yang tepat dalam pembuatan telur asin sangrai, sehingga dapat menghasilkan telur asin sangrai dengan nilai mutu produk yang baik dan daya tahan lebih lama. Hasil menunjukkan bahwa kualitas putih telur asin sangrai dengan kadar garam yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH dan warna, menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05) pada tekstur putih telur sangrai, dan menunjukkan pengaruh sangat nyata (P