Depolamanın zeytinyağların bazı kimyasal parametreleri üzerindeki etkileri

Thesis (Master)--Izmir Institute of Technology, Food Engineering, Izmir, 2019Includes bibliographical references (leaves: 89-95)Text in English; Abstract: Turkish and EnglishMixing of fresh olive oil with olive oil from previous season is an emerging problem, and several chemical parameters have been proposed for the determination of this type of adulteration. The main objective of this study is to investigate the changes in several quality parameters (fatty acid alkyl esters, diacylglycerols and pigments) and spectral profiles of olive oils and olive oils adulterated with old olive oil as quality and authenticity indicators. For this purpose, fresh olive oil samples from North and South Aegean Regions and their blends with olive oil from previous year were stored for 15 months and changes in basic quality parameters (free fatty acidity, specific absorbances, fatty acids), fatty acid alkyl esters, diacylglycerol and pigment contents as well as ultraviolet-violet visible and mid-infrared spectral data were assessed to investigate effect of storage. Data were examined using multivariate analysis. Free fatty acid limit of extra-virgin olive oils was exceeded in 6 months for the samples mixed with old oil at concentrations of 30% and higher. The most significant changes during storage were observed in free fatty acidity, fatty acid alkyl ester and pigment composition of the olive oils. Spectral data and pigment composition provided the best separation with respect to storage periods. None of the parameters investigated provided clear results in terms of detection of adulteration.Taze zeytinyağını önceki sezondan elde edilen zeytinyağı ile karıştırmak ortaya çıkan bir problemdir ve bu tip tağşişin tespiti için birkaç kimyasal parametreler önerilmiştir. Bu çalışmanın temel amacı, zeytinyağlarının ve eski sezon yağlarla tağşiş edilmiş zeytinyağlarının kimyasal parametrelerinin birkaçındaki değişikliklerini (yağ asidi alkil esterleri, diasilgliseroller ve pigmentler) ve spektrallerini kalite ve özgünlük indikatörü olarak incelemektir. Bu amaçla, Kuzey ve Güney Ege Bölgelerinden alınan zeytinyağı örnekleri ve onların önceki yıl zeytinyağıyla tağşiş edilen karışımları 15 ay boyunca depolanmış ve temel kalite özelliklerindeki (serbest yağ asitliği, özgül absorbans değerleri, yağ asit profili), yağ asidi alkil esterleri, diasilgliserol ve pigment içeriklerindeki değişiklikler ve aynı zamanda Ultraviyole ve görünür ışık (UV-Vis) absorpsiyon spektroskopisi ve orta kızılötesi spektroskopisi verileri depolamanın etkisini araştırmak için değerlendirilmiştir. Veriler çok değişkenli analiz kullanılarak incelenmiştir. Natürel sızma zeytinyağları için serbest yağ asitliği limiti, %30 ve daha fazla konsantrasyonda eski yağla karıştırılan karışım örneklerinde 6.ayda aşılmıştır. Depolama boyunca en etkili değişimler zeytinyağlarının serbest yağ asitliği, yağ asidi alkil esterleri ve pigment kompozisyonlarında gözlemlenmiştir. Spektral veri ve pigment kompozisyonu depolama zamanına göre en iyi ayrımı sağlamıştır. Araştırılan parametrelerin hiçbiri tağşişi tespit etmede net bir sonuç sağlamamıştır.TUBITAK-TOVAG Project Number: 115O58