Radiação gama na conservação de carne: uma revisão

O desejo de garantir a segurança alimentar para consumo requer melhores técnicas de conservação de alimentos. A irradiação é considerada um dos processos tecnológicos mais eficientes para a redução de microrganismos em alimentos. Nesta revisão de literatura sobre a radiação gama foram abordadas pesquisas realizadas no setor de cárneos. São apresentados os resultados de avaliações efetuadas com o objetivo de reduzir microrganismos patogênicos e identificar as alterações físico-químicas e sensoriais ocorridas pela interação ionizante com o alimento irradiado, visando prolongar a vida útil da carne. Embora a irradiação de alimentos constitua tema desconhecido para a maioria da população brasileira, o processo é seguro e não oferece risco ao consumidor e nem ao meio ambiente, pois não produz nenhum tipo de resíduo. O uso da técnica de irradiação para a conservação de carne, por si só, não soluciona todos os problemas de deterioração, devendo-se preservar o alimento em condições assépticas após irradiado, evitando assim nova contaminação.The desire to ensure food security for consumption requires better techniques of food conservation. Irradiation is considered one of the most efficient technological processes for the reduction of microorganisms in foods. In this review of the literature on gamma radiation, studies were carried out in the meat industry. The results of evaluations carried out with the objective of reducing pathogenic microorganisms and identifying the physicochemical and sensorial changes occurring by the ionizing interaction with the irradiated food, aiming to prolong the shelf life of the meat are presented. Although food irradiation is an unknown issue for most of the Brazilian population, the process is safe and offers no risk to the consumer or the environment, as it does not produce any type of residue. The use of the irradiation technique for meat preservation alone does not solve all problems of deterioration, and the food should be preserved in aseptic conditions after irradiation, thus avoiding new contamination