Vinho de laranja (Citrus sinensis L. Osbeck): um estudo com diferentes linhagens de Saccharomyces cerevisiae

Diversos fatores influenciam na obtenção de bebidas fermentadas, como a escolha da matéria- prima, ponto de maturação dos frutos e o processo fermentativo. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi comparar e avaliar o processo fermentativo de três linhagens de Saccharomyces cerevisiae, utilizando suco de laranja como substrato. As variedades estudadas foram: CA 11, PE 2 e fermento biológico FERMIX ® . Na pesquisa, foi realizado o acompanhamento das fermentações, observando o consumo dos açúcares, pH, teores alcoólicos finais, acidez, rendimento e os açúcares residuais. Os fermentados apresentaram teores alcoólicos entre 9,5 a 12,3 °GL, sendo o menor para a o fermento FERMIX ® e o maior para cepa industrial PE 2. A Linhagem CA 11 apresentou menor tempo para o consumo dos açúcares dos mostos. A fermentação mais lenta foi apresentada pela S. cerevisiae PE 2, entretanto essa levedura apresentou maior eficiência e rendimento, 94 % e 0,485 g g^ -1 , respectivamente. A acidez total teve seu menor índice para a cepa PE 2 (102,1 meq L^ -1 ), e todas encontraram-se dentro dos padrões estabelecidos por legislação para bebidas fermentadas. Os fermentados foram classificados como vinho de laranja meio seco, visto que os teores de açúcares residuais totais foram superiores a 5,1 g L-1, onde o menor teor foi observado na linhagem CA 11 com 6,6 g L^ -1 . Desta forma conclui- se que as linhagens de S. cerevisiae são viáveis na produção de vinhos de fruta, sendo CA 11 a linhagem que apresentou processo mais rápido, bom rendimento e elevado teor alcoólico final.Several factors influence the obtaining of fermented beverages, such as the choice of raw material, fruit maturation point and fermentation process. Thus, the objective of this work was to compare and evaluate the fermentation process of three strains of Saccharomyces cerevisiae, using orange juice as substrate. The varieties studied were: CA 11, PE 2 and FERMIX® biological yeast. In the research, fermentation was monitored, observing the sugars consumption, pH, final alcohol content, acidity, yield and residual sugars. The fermentation had alcoholic contents between 9.5 and 12.3 ° GL, being the lowest for the fermentation FERMIX® and the larger for industrial strain PE 2. The Lineage CA 11 presented less time for the consumption of the sugars of the musts. The slower fermentation was presented by S. cerevisiae PE 2, however this yeast presented higher efficiency and yield, 94% and 0.485 g g^ -1 , respectively. The total acidity had its lowest index for the PE 2 strain (102.1 meq L^ -1 ), and all were within the standards established by legislation for fermented beverages. Fermentation was classified as dry half orange wine, as the total residual sugars contents were higher than 5.1 g L^ -1 , where the lowest content was observed in the CA 11 line with 6.6 g L^ -1 . In this way, it is concluded that S. cerevisiae strains are viable in the production of fruit wines, with CA 11 being the line that presented a faster process, good yield and high final alcohol content