Microbiological evaluation in swine carcasses and hazard analysis and critical control point (HACCP) in Minas Gerais state slaughterhouse

Esse estudo foi realizado para avaliar a contaminação superficial de carcaças suínas quanto à contagem padrão de aeróbios mesófilos (CPAM), número mais provável (NMP) de coliformes totais (CT), coliformes fecais (CF) e Escherichia coli (EC), pesquisa de Salmonella sp, e contagem de estafilococos coagulase positivo e Staphylococcus aureus; identificar perigos microbiológicos em diferentes etapas do abate e pontos críticos de controle (PCCs), através da quantificação de riscos (“Odds Ratio” - OD). 120 esfregaços superficiais de carcaça suína foram coletados em um matadouro-frigorífico localizado no estado de Minas Gerais, Brasil, após o escaldamento/depilação (ponto A), antes da evisceração (ponto B), após evisceração e serragem da carcaça (ponto C) e após 24 horas de refrigeração (ponto D). O ponto A apresentou uma contaminação significantemente maior que os pontos B, C e D para CPAM (5,26 logUFC/cm 2 ), CT, CF e EC (1,72, 1,31 e 0,56 logNMP/cm 2 , respectivamente); com OD quantificado em 16,43, 17,88, 20,00 e 13,50, respectivamente. Salmonella sp, estafilococos coagulase positivo e S. aureus foram encontrados com uma frequência média de 11,66% (14), 25% (30) e 11,66% (14), respectivamente, e não houve diferença estatística entre os pontos A, B, C e D. Estafilococos coagulase positivo e S. aureus foram encontrados entre 1,45 – 1,70 logUFC/cm 2 e 1,15 – 1,23 logUFC/cm 2 , respectivamente, sem diferença estatística entre os pontos avaliados. Logo, os riscos de contaminação por esses patógenos não foram quantificados e foram os mesmos nas diferentes etapas do abate de suínos.This study was done to evaluate the superficial contamination of swine carcasses by mesophilic aerobic plate count (MAPC), total coliforms (TC), fecal coliforms (FC) and Escherichia coli (EC), Salmonella sp, coagulase positive staphylococci and Staphylococcus aureus; identification of hazards microbiological in differents segments of the processing line and critical control points (CCPs) through the quantification of risks. 120 surface swabbing carcasses were collected in a Minas Gerais state slaughterhouse: after the scalding/dehairing (A point), before evisceration, (B point), after evisceration and splitting (C point) and after 24 hours of refrigeration (D point). Carcasses were heavily contaminated in the A point compared with B, C and D points and the average of MAPC was 5,26 logUFC/cm 2 , TC, FC and EC were 1,72, 1,31 e 0,56 logNMP/cm 2 , respectively; the Odds Ratio (OD) were 16,43, 17,88, 20,00 and 13,50, respectively. Salmonella sp, coagulase positive staphylococci and S. aureus were isolated from 14 (11,66%), 30 (25%) and 14 (11,66%), respectively, and not had difference statistics between the studied points. Coagulase positive staphylococci and S. aureus were isolated between 1,45 – 1,70 logUFC/cm 2 and 1,15 – 1,23 logUFC/cm 2 , respectively, and not had difference statistics between the A, B, C and D points. The ratios of risks of these pathogens were similar in the process slaughtering