Evaluation of the fermentative process and the composition of the Merlot wine processed with different species of Saccharomyces, Oenococcus and Lactobacillus

O trabalho teve como objetivo determinar as características físico-químicas de mosto em fermentação e do vinho Merlot da safra 2001, elaborado com diferentes linhagens de leveduras do gênero Saccharomyces e bactérias do gênero Lactobacillus e Oenococcus nas fermentações alcoólica e maloláctica. O vinho foi elaborado em microvinificação, com doze tratamentos e três repetições. As análises foram realizadas durante as três fases da fermentação alcoólica: esmagamento, descuba e término da fermentação alcoólica; e durante as três fases da fermentação maloláctica: início, durante a fermentação maloláctica e após a estabilização tartárica. O vinho acabado foi também analisado após 50 dias de engarrafamento, quanto a variáveis físico-químicas e sensoriais. Durante as fermentações alcoólica e maloláctica algumas variáveis, como densidade, acidez total, nitrogênio total e ácido málico sofreram uma diminuição em suas concentrações, ao contrário do pH, acidez volátil e ácido láctico que aumentaram no transcorrer do processo fermentativo. No vinho, algumas variáveis analisadas apresentaram diferenças significativas entre tratamentos, tais como densidade, teor alcoólico, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, pH, I 620, alcalinidade das cinzas, polifenóis totais, dióxido de enxofre livre e total, compostos voláteis e as aminas serotonina e espermidina. Os vinhos avaliados por meio de análise sensorial por provadores treinados foram classificados como sendo de qualidade mediana, talvez não em função do processo de elaboração, mas sim pela qualidade da uva nesta safra vitícola.The objective of this study was to determine the physico-chemical characteristics of the must under fermentation, as well as those of the Merlot wine from 2001 vintage, which was processed by different yeast strains of the Saccharomyces genus and the bacteria of the Lactobacillus and Oenococcus genera in the alcoholic and malolactic fermentations. The wine was processed through microvinification, using twelve treatments and three replicates. The analyses were accomplished during the three phases of the alcoholic fermentation: crushing, removal from the vessel, and the conclusion of the alcoholic fermentation; and during the three phases of the malolactic fermentation: beginning, during malolactic fermentation, and after the tartaric stabilization. The resulting wine was also analyzed, by several physico-chemical and sensory variables, 50 days after it was bottled. During the alcoholic and malolactic fermentations, density, total acidity, total nitrogen, and malic acid levels decreased, in contrast to the pH, volatile acidity, and lactic acid levels that increased over the fermentative process. I n wine, three was significant difference among the treatments, on density, alcoholic content, total acidity, volatile acidity, fixed acidity, pH, I 620, ash alkalinity, total polyphenols, total and free sulphur dioxide, volatile compounds, and the amines serotonin and spermidin. The wines evaluated through sensory analysis by trained painelists were classified as medium-quality wines, probably not as a function of the elaboration process but because of the quality of this vintage'sCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superio