Bacillus cereus in Food Service Establishments: Evaluation of Air and Surface Contamination

Avaliou-se a contaminação por Bacillus cereus, no ar e em superfícies de bancadas, em cinco Unidades de Alimentação e Nutrição, escolhidos aleatoriamente na cidade de Viçosa, MG. Foram utilizadas as técnicas de impressão em ágar para coletas de amostras do ar e de remoção por swabs para avaliar as superfícies de bancadas. Exemplares Gram-positivos e com morfologia característica do grupo de B. cereus, provenientes de colônias típicas em meio de agar MYP, foram submetidos a testes de confirmação e diferenciação entre espécies, adotando metodologia aprovada pela Food and Drug Administration (FDA). Dos 249 isolados submetidos às provas, B. cereus foi a espécie predominante, com 214 (86%) de resultados positivos. Dezesseis isolados (6%) foram identificados como Bacillus thuringiensis, sete (3%) foram caracterizados como Bacillus mycoides e doze microrganismos (5%) não apresentaram o conjunto de reações características, podendo representar estirpes atípicas de membros do grupo. Os isolados confirmados como B. cereus foram submetidos ao teste de hidrólise de amido para identificar cepas amilase-negativas ou fracamente amilolíticas, possivelmente eméticas, entre os quais 54 (25%) exibiram reações fracas, semelhantes ao de uma cepa emética de referência. A presença do microrganismo no ar foi detectada em todos os restaurantes e pontos ambientais avaliados. Entre 72 amostras examinadas, 52 (72%) apresentaram-se contaminadas por B. cereus, em níveis de até 50 UFC/mª. Também nas amostras de bancadas o microrganismo foi identificado em todos os restaurantes, porém três (12,5%) dos 24 pontos ambientais analisados, estavam isentos de contaminação pelo patógeno. Do total de 72 amostras de bancadas, 38 (53%) foram encontradas contaminadas por B. cereus, sendo observados níveis de até 6,3 x 104 UFC/25Ocm2. Destacou-se a identificação de um percentual expressivo de cepas fracamente amilolíticas em superfícies de bancadas (36% do total de isolados).Air and surface contamination by Bacillus cereus were evaluated in five randomly chosen food service establishments in the city of Viçosa, MG. Techniques of sieve samplers were used to collect air samples, and techniques of swabs were used to evaluate surfaces. Gram-positive samples, with morphologic characteristics of B. cereus group, originated from typical colonies in MYP agar plates, were submitted to confirmation tests and differentiation among species, adopting the methodology approved by the Food and Drug Administration (FDA). Among the 249 isolates tested, B. cereus was the predominant specie, with 214 (86%) of the positive results. Sixteen isolates (6%) were identified as Bacillus thuringiensis, seven (3%) were characterized as Bacillus mycoides, and twelve microrganisms (5%) did not present characteristic reactions, probably representing atypical strains. lsolates confirmed as B. cereus were submitted to the hydrolysis of starch test to identify amylase-negative strains or weakly amylolitic, possibly emetics, among which 54 (25%) exhibited weak reactions, similar to a reference emetic-type strain. The presence of the microorganism in the air was detected in all restaurants and ambient points evaluated. Among 72 tested samples, 52 (72%) presented contamination by B. cereus, with levels up to 50 CFU/mª. That microorganism was also identified in surface samples collected in all restaurants, however, three (12,5%) of the 24 places analyzed were not contaminated by pathogen. From 72 surface samples, 38 (53%) were contaminated by B. cereus, with levels up to 6,3x104 CFU/25O cmº. It was emphasized the identification of an expressive percentage of weakly amylolitic strains in surfaces (36% of the isolates)