Use of sweeteners and edulcorants in elaboration of foods for diabetic and obese individuals

O objetivo do presente estudo foi o desenvolvimento de um produto dietético destinado ao consumo por diabéticos e obesos, que não determinasse elevação significativa da glicemia e obtivesse boa aceitação. Para tanto, foi realizada a determinação dos índices glicêmicos dos seguintes açúcares e edulcorantes, em solução aquosa e no produto desenvolvido: glicose, sacarose, frutose, manitol, sorbitol, ciclamato/sacarina e sucralose. O referido produto (flan com sabor de baunilha) foi submetido a avaliação sensorial e físico-química. A determinação dos índices glicêmicos, foi feita em 12 voluntários, indivíduos normais, do sexo feminino, na faixa etária de 18 a 35 anos e com Índice de Massa Corporal (IMC) entre 18,5 a 24,9. Foram administradas 50g de cada adoçante/edulcorante em solução aquosa e no flan, utilizando-se a glicose como padrão 100%. A glicose plasmática foi medida em jejum e após 15, 30 e 45 minutos a partir da ingestão das amostras. Em solução aquosa, a sucralose determinou o menor o menor índice glicêmico, (1,3%), seguida do ciclamato/sacarina e manitol (3,8%), sorbitol (16,8%), frutose (26,1%), e sacarose (61,2%). Os adoçantes/edulcorantes, no flan desenvolvido, comportaram-se semelhantemente a administração em solução aquosa, produzindo índices de 1,3% para a sucralose; 1,7 para o ciclamato/sacarina 3,3% para o manitol; 17,4% para o sorbitol; 23,0% para a frutose e 37,8 para a sacarose. Para a avaliação sensorial foram realizados testes de aceitação de amostras de flan com todos os adoçantes/edulcorantes pesquisados, em condições laboratoriais controladas, com 30 consumidores. A amostra mais aceita foi então, submetida ao teste de aceitação em local central, com 150 consumidores realizado com o flan contendo sucralose, obtendo 8,4 da aceitação dos provadores. Em seguida, foi realizada análise da composição centesimal do produto, apresentando resultados de 77,1% para umidade, 0,58% de teor de lipídeos, 15,37% de teor de proteínas e 6,95% de teor de carboidratos. O produto final teve seu valor energético estimado em 94,5 Kcal/100g, correspondendo a restrição de 60% em suas calorias, comparado ao seu similar convencional. Obteve-se, desta forma, um produto que produz baixa resposta glicêmica, com boa aceitação e adequação às necessidades de pacientes diabéticos e obesos.The objective of this study was to develop a dietary product destined to consumption for diabetics and obese that would not determine significant elevation of the glucemia, besides obtaining a good acceptance. So, the determination of the glucemic indexes of the following sugars and edulcorants was performed in aqueous solution and in the developed product: glucose, sucrose, fructose, mannitol, sorbitol, cyclamate/saccharin and sucralose. The referred product (flan with vanilla flavor) was submitted to sensorial and physical-chemical evaluation. The determination of the glucemic indexes was performed in 12 volunteers, who were normal individuals of the feminine sex in the age group from 18 to 35 years, and with Corporal Mass Index (IMC) between 18.5 to 24.9. The administration of 50 g of each sweetener/edulcorant was performed in both aqueous solution and flan, and the glucose was used a 100% pattern. The plasmatic glucose was measured in fast and after 15, 30 and 45 min from the ingestion of the samples. In aqueous solution, the sucralose determined the lowest glucemic index (1.3%) followed by the cyclamate/saccharin and mannitol (3.8%), sorbitol (16.8%), fructose (26.1%) and sucrose (61.2%). The sweeteners/edulcorants within the developed flan showed a behavior similar to that when administrated to the aqueous solution, then producing glucemic indexes of 1.3% for sucralose; 1.7% for cyclamate/saccharin; 3.3% for mannitol; 17.4% for sorbitol; 230% for fructose; and 37.8% for sucrose. In the sensorial evaluation, tests for acceptance of flan samples were applied with 30 consumers, and all sweeteners/ edulcorants were researched under controlled laboratory conditions. Then, the most accepted sample was submitted to the acceptance test in a central local with 150 consumers. This sample was accomplished with flan containing sucralose, and ition analysis of the product was accomplished, and presented the following results: 77.1% humidity, 0.58% lipid contents, 15.37% protein content and 6.95% carbohydrate content. The energy value of the final product was 94.5 Kcal/100g, so corresponding to the restriction of 60%, in its calories, when compared to its conventional and similar one. So, in this way, a product that produces low glucemic answer, showing good acceptance and adaptation to the diabetic and obese patients' needs was obtained.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológic