Isoenzyme profile and activity of peroxidase and polyphenol oxidase in minimally processed ‘Pupunha’ heart-of-palm

Foi caracterizada a atividade específica das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO), bem como o perfil isoenzimático das enzimas POD, PPO e xiquimato desidrogenase (SKDH) e os compostos fenólicos solúveis totais de três regiões do palmito de pupunha (Bactris gasipaes Kunth) nomeadas: Região 1 = 2o entrenó do palmito caulinar, Região 2 = região meristemática e Região 3 = porção do palmito nobre contíguo à região meristemática. A região meristemática apresentou as maiores médias de atividade enzimática da POD e PPO. O perfil isoenzimático revelou uma isoforma da POD e PPO e duas da SKDH, em todas as regiões, com maiores expressões também na região meristemática, na qual foi encontrada maior concentraçãode compostos fenólicos. Rodelas de palmito nobre da porção contígua à região meristemática foram minimamente processadas e tratadas com metabissulfito de sódio 0,5% e conservadas a 5 oC por 11 dias. Avaliaram-se a cor instrumental, atividade enzimática da POD e PPO e os compostos fenólicos solúveis totais. A aplicação do metabissulfito de sódio 0,5% reduziu a atividade enzimática da POD e da PPO em 35 e 70%, respectivamente, durante o período de conservação, e aumentou o teor de compostos fenólicos solúveis, implicando não oxidação desses compostos. Variações na coordenada b* foram observadas entre o 7° e o 11° dia no palmito não tratado, evidenciando tendência ao amarelecimento da superfície das rodelas, sem aumento na sua concentração de carotenoides. Não foi notada variação na coordenada L* durante todo o período de conservação das rodelas não tratadas e tratadas com metabissulfito de sódio, evidenciando-se a ausência de escurecimento. Conclui-se que a ausência de escurecimento do palmito de pupunha está associada à natural e reduzida atividade enzimática da POD e PPO e à presença de uma única isoenzima da POD e PPO. O amarelecimento do tecido pode implicar evidência visual da oxidação dos substratos fenólicos pelas enzimas POD e PPO, todavia a ser verificada experimentalmente.The specific activities of peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PPO) were characterized and the isoenzyme profile of POD, PPO and shikimate dehydrogenase (SKDH) and total soluble phenolics assessed for three regions of heart of palm (Bactris gasipaes Kunth.) named: Region 1 = 2nd internode of palm stem, region 2 = meristematic section, and region 3 = section of the palm contiguous to the meristematic tissues named ‘noble’ portion or ‘heart’. It was observed that the meristematic region had the highest levels of POD and PPO activities. The isoenzyme profiles revealed one isoform of POD and PPO and two of SKDH, in all regions, with the highest expressions also in the meristematic region, where phenolic compounds were found in higher concentration. Slices of the noble portion were minimally processed, treated with 0.5% sodium metabisulfite and stored at 5 °C for 11 days. Instrumental color, enzymatic activity of POD and PPO and total soluble phenolic compounds were evaluated. The addition of 0.5% sodium metabisulfite reduced the activities of POD and PPO by 35% and 70%, respectively, during the cold storage period and increased the content of soluble phenolic compounds not involving oxidation of these compounds. Variations in coordinate b* were observed from the 7th to the 11th day in the untreated slices, showing tendency to surface yellowing, however no increasein carotenoid levels was observed. Variations in the L* value were not observed throughout the storage period in either treated or untreated slices, showing no browning. It is concluded that the absence of browning in Pupunha heart-of-palm is associated with the presence of a single isoenzyme of POD and PPO, and the reduced activity of these enzymes. The yellowing of the tissue surface at the later storage period could involve visual evidence of reactions other than oxidation of phenolic substrates by enzymes POD and PPO, however to be verified experimentally.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológic