Kinetic of whole mango juice degradation and shelf-life estimative using accelerated assays

Este trabalho teve como objetivo estudar a cinética de degradação do suco integral manga comercial por testes acelerados e estimar sua vida-deprateleira nas condições normais de armazenamento. O experimento foi realizado com amostras de suco integral de manga cv. Ubá, acondicionadas em garrafas PET de 500 mL. Os produtos foram armazenados em estufas a 25 ºC (controle), 35 ºC e 45 ºC (condições aceleradas), providas de iluminação (650 lux) 24 horas por dia. Durante o armazenamento, foram analisadas as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. A análise descritiva quantitativa (ADQ) foi realizada para a obtenção do perfil sensorial. A aceitabilidade por provadores não treinados ao longo do tempo também foi avaliada. Os produtos mantiveram-se microbiologicamente estáveis durante todo o período de armazenamento. Por meio da ADQ, verificou-se que os atributos sabor, aroma e cor foram alterados significativamente (p<0,05) durante o armazenamento a 35ºC e 45 ºC. Observou-se que o atributo cor foi o menos dependente da temperatura (Ea = 17,70 Kcal.mol-1; Q10 = 2,71). Não foram observadas diferenças significativas (p<0,05) quanto à aceitação dos produtos pelos consumidores ao final das avaliações. As características físicoquímicas que mais influenciaram na qualidade do produto foram as coordenadas de cor (L* e &#916;E*) e a concentração de vitamina C. Verificou-se que o modelo cinético de ordem zero foi o que melhor se ajustou às variações nos valores de L* e &#916;E*, que indicaram escurecimento dos produtos mantidos nas condições aceleradas. Por outro lado, a degradação da vitamina C foi mais bem explicada pelo modelo de primeira ordem. Foram observadas correlações significativas (p<0,01) entre a variação na concentração de vitamina C e as alterações nos valores de L* e &#916;E*, sugerindo que a degradação desta vitamina contribuiu para o escurecimento do produto. Uma vida-de-prateleira de 190 dias foi estimada para o suco integral de manga, a 25 ºC, utilizando a concentração de vitamina C como parâmetro.This work aimed to study the kinetic of industrialized whole mango juice degradation using accelerated assays and estimate its shelf-life under normal storage conditions. The experiment was performed with samples of whole mango juice cv. Ubá, packed in PET 500 mL bottles. The products were stored in BOD incubator at 25 °C (control), 35 °C and 45 °C (accelerated conditions), provided with 24 hours a day 650 lux lighting. During storage, we analyzed physical-chemical, microbiological and sensory characteristics. Quantitative descriptive analysis (QDA) was performed to obtain mango juice sensory profile. The acceptability by consumers over time was also evaluated. The products remained microbiologically stable throughout the storage period. QDA showed that the flavor, aroma and color were changed significantly (p