Rheological and sensory characterization of diet dairy desserts with whey protein concentrate

A adição de concentrado protéico de soro em sobremesas lácteas sem gordura é uma alternativa para os consumidores que buscam produtos com redução calórica, além de conter proteínas de alto valor nutricional. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de concentrado protéico de soro (CPS) em sobremesas lácteas tipo flan sem gordura, e avaliá-las em relação à cor e textura instrumentais, perfil sensorial e aceitabilidade. Estudou-se também a correlação entre medidas instrumentais e sensoriais. Foram desenvolvidas e processadas quatro formulações de sobremesa láctea sem gordura com diferentes concentrações de CPS, 0% (controle), 1,5%, 3,0% e 4,5% de CPS (CPS1,5, CPS3,0 e CPS4,5), respectivamente. A cor instrumental das amostras de flan foi avaliada e os parâmetros L* (luminosidade), a* (componente vermelho-verde), b*(componente amarelo-azul), h* (tonalidade cromática) e C* (croma ou índice de saturação) foram obtidos. A textura instrumental foi avaliada por TPA e reologia. As propriedades reológicas foram determinadas a temperatura de 10°C e 25ºC. As formulações desenvolvidas foram caracterizadas sensorialmente por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A aceitação das sobremesas diet foi avaliada por 94 consumidores e os resultados analisados por meio da técnica Mapa de Preferência Interno. Os resultados obtidos para todos os parâmetros de cor indicaram diferença significativa (p<0,0001) entre as amostras. As amostras contendo 3,0% e 4,5% de CPS foram as mais escuras e amareladas. Em relação à textura instrumental, as formulações adicionadas de CPS (CPS1,5, CPS3,0 e CPS4,5) apresentaram maior firmeza, elasticidade, mastigabilidade e gomosidade em relação a amostra controle. As formulações apresentam comportamento tixotrópico e o modelo cinético proposto por Figoni & Shoemaker foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. Para a caracterização tixotrópica, os parâmetros &#964; oi- &#964; e (quantidade de estrutura degradada durante o cisalhamento) e Ki (velocidade de degradação estrutural) foram obtidos. O modelo de Herschel- Bulkley descreveu adequadamente o comportamento de escoamento das sobremesas lácteas e foram determinados os valores de tensão inicial (&#964; 0), índice de consistência (kH), índice de comportamento do escoamento (nH) e viscosidade aparente a taxa de deformação 10s-1 (&#951;10). Os valores de &#964; oi-&#964; e, &#964; 0 e &#951;10 aumentaram com o acréscimo do CPS. Os atributos levantados na ADQ para avaliação das sobremesas foram: cor, firmeza, resistência ao corte, brilho, consistência, gomosidade, aroma e sabor de baunilha. As amostras diferiram entre si (p<0,0001) pelo teste F em relação todos os atributos avaliados. As formulações contendo 3,0 e 4,5% de CPS apresentaram maior intensidade de todos os atributos de aparência, textura, sabor e aroma. As formulações CPS1,5 e CPS3,0 foram as mais aceitas, evidenciando que a utilização do CPS nestas concentrações favoreceu a aceitabilidade do produto, proporcionando características de textura, sabor e aroma agradáveis aos consumidores. Todos os parâmetros instrumentais de cor correlacionaram com a cor sensorial. Os parâmetros de escoamento do fluido, &#964; 0, KH e &#951;10, os parâmetros tixotrópicos, &#964; oi-&#964; e e Ki e a firmeza instrumental (TPA) correlacionaram-se com consistência sensorial. A correlação entre medidas instrumental e sensorial fornece informações práticas durante o desenvolvimento e controle de qualidade de alimentos uma vez que os parâmetros instrumentais são obtidos mais facilmente. Com os dados obtidos acima pode-se concluir que as concentrações de 1,5% e 3,0% de CPS melhoram a textura, sabor e aroma da sobremesa láctea sem gordura, e consequentemente favoreceram a aceitabilidade do produto.Addition of whey protein concentrate in non-fat dairy desserts is an alternative for consumers seeking low-calorie products, in addition to contain high nutritional value proteins. The objective of this work was to study the effect of whey protein concentrate (WPC) addition in non-fat dairy desserts, correlate instrumental and sensory measures and evaluate product acceptability. Four formulations of dairy dessert without fat were developed with different concentrations of WPS (0% (control), 1.5% (WPC1.5), 3.0% (WPC3.0) and 4.5% (WPC4.5)). The instrumental color of flan samples was evaluated and the parameters L* (brightness), a* (red-green component), b*(yellow-blue component), h* (hue) and C* (chroma) were obtained. The instrumental texture was evaluated by TPA and rheology. Rheological parameters were run at 10 and 25ºC. The sensory characterization of samples was carried out through Quantitative Descriptive Analysis (ADQ). The acceptance of the four samples was evaluated by ninety four consumers. Data were analyzed by Internal Preferential Map. Significant differences (p <0.0001) were detected in the values of the color parameters among the samples. Samples containing 3.0% and 4.5% of WPC were the darkest and yellowish. Concerning the instrumental texture, the formulations containing WPC (WPC1.5, WPC3.0 and WPC4.5) showed higher firmness, springiness, chewiness and gumminess values in relation to control sample. The samples showed time-dependent behavior and experimental data were fitted to the kinetic model proposed by Figoni & Shoemaker. The time-dependent parameters &#964; e (shear stress equilibrium value which is reached after a long enough shear time), &#964; o (initial shear stress), &#964; e - &#964; o (the amount of break-down structure for shearing) and Ki (kinetic constant of structural destruction) were obtained. Experimental data of flow curves were fitted to Hershel-Bulkley model and yield stress (&#964; o), flow index (nH) and apparent viscosity at 10s-1 (&#951;10) were obtained. The increase in WPC concentration raised the &#964; e - &#964; o, &#964; o and &#951;10. The attributes obtained by QDA for evaluation of the desserts were: color, firmness, resistance to cut, shine, consistence, gumminess, aroma and vanilla flavor. Significant differences (p