Development and sensory characterization of diet yoghurt flavor strawberry enriched with whey protein concentrate

Esta pesquisa avaliou a utilização do concentrado protéico do soro (CPS) em iogurte diet. Realizou-se uma pesquisa de mercado em Minas Gerais, nas cidades de Viçosa e Belo Horizonte, a fim de se obter informações acerca do potencial de mercado do iogurte diet desenvolvido e das características do produto desejadas pelos consumidores. A pesquisa realizada demonstrou que o iogurte sabor morango é o preferido pelos consumidores entrevistados. A qualidade, a marca e o preço apresentaram grande importância na conquista de mercado sendo os três principais atributos observados no momento da compra de iogurtes nas cidades estudadas. O fato de não gostar do produto foi apontado como um dos principais motivos por não consumir iogurtes da categoria light/diet, demonstrando a necessidade de desenvolver pesquisas para a melhoria das características sensoriais desse produto. Com base no resultado da pesquisa de mercado foram desenvolvidas e processadas quatro formulações de iogurte diet sabor morango. As formulações diferiam entre si pela concentração de CPS, sendo utilizado 0% (controle), 0,5%, 1,0% e 1,5% de CPS (F1, F2, F3 e F4 respectivamente). A aceitação das formulações foi avaliada por 94 consumidores e os resultados analisados por meio da técnica Mapa de Preferência Interno. A formulação F4 foi a mais aceita, evidenciando que a utilização do CPS favoreceu a aceitação do produto. As formulações desenvolvidas foram caracterizadas sensorialmente por meio das metodologias Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Análise Descritiva por Ordenação (ADO). A descrição das amostras foi composta pelos atributos: cor rosa, viscosidade, aroma característico de iogurte de morango, gosto doce, gosto ácido, sabor característico de iogurte de morango e consistência. Houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras para os atributos gosto doce e consistência pela ADO. Pela ADQ as amostras diferiram entre si somente pelo atributo consistência. Em ambas as metodologias foi detectado aumento na consistência do produto com o acréscimo do CPS. Avaliou-se o impacto da informação Iogurte enriquecido com proteínas bioativas na aceitação sensorial do iogurte, avaliando a diferença dos escores de aceitação dentro de cada sessão e entre as sessões do teste cego e do teste com a informação por meio da análise de variância (p<0,10) e freqüência das respostas nas faixas de aceitação da escala hedônica (1ª Faixa: escores de 1 a 4; 2ª Faixa: escores iguais a 5; 3ª Faixa: escores de 6 a 9). Os resultados demonstraram que a informação influenciou a aceitação sensorial do iogurte, aumentando a aceitação das duas formulações de iogurtes estudadas.This research addresses the use of the whey protein concentrate (WPC) in yogurt diet. There was a market search of Minas Gerais, in the cities of Viçosa and Belo Horizonte, in order to obtain information about the potential of the market of the diet yoghurt product developed and the characteristics desired by consumers. The survey showed that the strawberry yogurt flavor is preferred by interviewed consumers. The quality, brand and price showed great importance in winning market and the three main attributes observed at the time of purchase of yogurt in the cities studied. The fact of do not like the product was named as one of the main reasons for not consume yogurt category of light / diet, demonstrating the need to develop research for improving the sensory characteristics of the product. Based on the outcome of the search market were developed and processed four formulations of yogurt diet strawberry flavor. The words differed among themselves by the concentration of WPC, being used 0% (control), 0.5%, 1.0% and 1.5% of PSC (F1, F2, F3, F4 respectively). The acceptance of the formulations was evaluated by 94 consumers and the results analysed by the technical map of Internal preference. The formulation F4 was the most accepted, showing that the use of the PSC encouraged the acceptance of the product. The formulations developed were characterized by means of sensorial methodologies Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and Descriptive Analysis by Ordering (DAO). The description of the samples was composed of the attributes: pink, viscosity, characteristic aroma of yoghurt, strawberry, tastes sweet, acidic taste, flavor characteristic of strawberry yogurt, and consistency. There was a significant difference (p <0.05) among the samples for the attributes sweet taste and consistency for the DAO. For the QDA the samples differ among themselves only by the attribute consistency. In both approaches was detected increase in the consistency of the product with the addition of the WPC. It was evaluated the impact of information "Yogurt enriched with proteins bioativas" in sensory acceptance of yoghurt, assessing the difference in scores of acceptance within each session and between sessions of blind test and the test with the information through the analysis of variance (p