Características tecnológicas e habilidade de produzir nisina por cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis obtidas do ambiente lácteo

Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis strains are used in the dairy industry to produce acetoin and diacetyl, substances that are responsible for conferring organoleptical characteristics to some fermented foods. Bacteriocin production can be an additional beneficial feature presented by some strains. The identification and characterization of novel Lactococcus strains may reveal distinct attributes that have high technological potential for the dairy industry. This study aimed to characterize the technological and bacteriocinogenic potential of L. lactis subsp. lactis bv. diacetylactis strains obtained from dairy production systems. Twenty-three strains of L. lactis subsp. lactis isolated from cow, goat, and buffalo milks, cow's milk cream, artisanal cheeses from the Amazon region, artisanal cheeses from Marajó Island, forage peanut silages and grass silages were used in this study. The strains were identified at a biovar level (acetoin and dyacetil production, despite specific PCR assays), fingerprinted by rep-PCR and characterized for their technological potential: lactofermentation patterns, extracellular proteolytic activity, acidification capacity, and resistance to NaCl. Subsequently, the strains were subjected to PCR to detect bacteriocin-related genes (nisin, lacticins 481 and 3147, lactococcins A and 972) and further investigated by PCR and sequencing for the nisin operon. Cell free supernatants (CFS) of nisin-positive strains were tested by the spot-on-the lawn assay against a panel of 16 targets (Listeria monocytogenes - 4, L. innocua - 1, Staphylococcus aureus - 6, Lactobacillus sakei - 1, L. lactis - 4). Growth curves of 4 microbial targets (L. monocytogenes - 2, S. aureus - 2), with and without the CFS of nisin producers, were obtained by optical density (λ = 650 nm). Based on a culture collection of 23 L. lactis subsp. lactis strains, 15 presented molecular and phenotypical results that allowed them to be identified as L. lactis subsp. lactis bv. diacetylactis. The rep-PCR analysis showed 11 different genetic profiles with similarity of less than 90%, thus indicating a high level of diversity among the 15 isolates identified as L. lactis subsp. lactis bv. diacetylactis. The technological characterizations indicated that two strains did not present coagulation abilities and 13 were positive for extracellular proteolysis activity. Many of the strains were shown to efficiently acidify skim milk though two strains showed high acidifying capacities, resulting in a pH decrease over 2 units after 24h. NaCl tolerance assay revealed that all these strains were able to grow at all tested concentrations (0, 2, 4, 6, 8 and 10%); nevertheless, strains obtained from non-dairy niches presented higher tolerance to NaCl when compared to the isolated obtained from dairy niches. Eight strains presented positive results only for nisA, and only one strain (SBR4) presented the full nisin operon, confirmed by sequencing as similar to nisin Z. Only SBR4 strain presented inhibitory activity by the spot-on-the lawn assay against the 16 microbial targets. Growth curves of selected targets confirmed the inhibitory activity of the SBR4 strain, especially against S. aureus, indicating its potential for nisin production. Therefore, these results suggest that the studied strains present important technological characteristics for the food industry and that their application is viable for the production of fermented foods. In view of the technological features and the ability to produce nisin of L. lactis subsp. lactis bv. diacetylactis SBR4, it can be used to constitute a starter or mixed culture, being a strain to be considered in the dairy industry as a bioconservative and biotechnological tool.Cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis são utilizadas na indústria de laticínios para produzir acetoína e diacetil, que conferem características sensoriais específicas a derivados lácteos fermenados. A produção de bacteriocinas pode ser uma característica benéfica adicional apresentada por algumas cepas. A identificação e caracterização de novas cepas de Lactococcus podem revelar atributos distintos que apresentam grande potencial tecnológico para a indústria de laticínios. Este estudo teve como objetivo caracterizar o potencial tecnológico e bacteriocinogênico de cepas de L. lactis subsp. lactis bv. diacetylactis obtido a partir de sistemas de produção de leite. Vinte e três cepas de L. lactis subsp. lactis isoladas de leite de vaca, cabra e búfala, creme de leite de vaca, queijos artesanais da região amazônica e da Ilha de Marajó, silagem de amendoim forrageiro e silagem de capim foram utilizados neste estudo. As cepas foram identificadas em nível biovar (produção de acetoina e diacetil, além de PCRs específicas) e similariedade genética por rep-PCR e quanto ao seu potencial tecnológico: padrões de lactofermentação, atividade proteolítica extracelular, capacidade de acidificação e resistência ao NaCl. Posteriormente, as cepas foram submetidas à PCR para detectar genes relacionados à bacteriocinas (nisina, lacticina 481 e 3147, lactococina A e 972), e o operon relacionado a produção de nisina foi sequenciado para identificação de variações na produção dessa bacteriocina. Os sobrenadantes livres de células (CFS) de cepas positivas para os genes relacionados a produção de nisina foram testados pelo ensaio spot-on-the-lawn frente a um painel de 16 alvos (Listeria monocytogenes - 4, L. innocua - 1, Staphylococcus aureus - 6, Lactobacillus sakei - 1, L. lactis - 4). Curvas de crescimento de 4 alvos microbianos (L. monocytogenes - 2, S. aureus - 2), isoladamente e na presença do CFS dos produtores de nisina, foram obtidas por densidade óptica (λ = 650 nm). A partir da coleção de culturas de 23 cepas de L. lactis subsp. lactis, 15 cepas apresentaram resultados moleculares e fenotípicos que permitiram sua identificação como L. lactis subsp. lactis bv. diacetylactis. A análise de rep-PCR demostrou 11 perfis genéticos diferentes com similariedade inferior a 90%, indicando um alto nível de diversidade entre as 15 cepas identificadas como L. lactis subsp. lactis bv. diacetilactis. A caracterização tecnológica indicou que duas cepas não apresentaram habilidades de coagulação e 13 foram positivas para a atividade proteolítica extracelular. Muitas cepas se mostraram eficientes para acidificar leite, e duas cepas apresentaram alta capacidade de acidificação, resultando em uma redução do pH em 2 unidades após 24h. O ensaio de tolerância ao NaCl revelou que todas as cepas foram capazes de se multiplicar em diferentes concentrações (0, 2, 4, 6, 8 e 10%); entretanto, cepas isoladas de nichos não lácteos mostraram uma tolerância ainda maior ao NaCl (10%). Para os genes relacionados à bacteriocina, oito cepas apresentaram resultados positivos apenas para nisA, e apenas uma cepa (SBR4) apresentou o operon completo da nisina, confirmado pelo sequenciamento como similar à nisina Z. Apenas a cepa SBR4 apresentou atividade inibitória pelo ensaio spot-on-the lawn frente os 16 alvos microbianos. Curvas de crescimento de alvos selecionados confirmaram a atividade inibitória da cepa SBR4, especialmente contra S. aureus, indicando seu potencial para produção de nisina. Deste modo, esses resultados indicam que as cepas estudadas apresentam características tecnológicas importantes para a indústria de alimentos e que sua aplicação é viável para a produção de alimentos fermentados. Considerando as características tecnológicas de L. lactis subsp. lactis bv. diacetylactis SBR4, além de sua capacidade de produzir nisina, essa pode ser usada para constituir uma cultura starter ou mista, sendo uma linhagem a ser considerada na indústria de laticínios como uma ferramenta bioconservadora e biotecnológica.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superio