Qualidade microbiológica de queijos minas frescais de fabricação informal comercializados nas feiras permanentes do Distrito Federal

Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, 2018.O queijo minas frescal é um produto tipicamente brasileiro, sendo muito consumido no país por se tratar de um produto de baixo custo e grande oferta no mercado. Este estudo avaliou a qualidade microbiológica de cinco amostras de queijos minas frescais de fabricação informal comercializados em uma feira permanente do Distrito Federal. As análises realizadas foram: determinação de coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus, pesquisa de Salmonella spp. e identificação molecular de E. coli, Salmonella spp. e S. aureus por técnica de PCR. Os resultados revelaram que das cinco amostras analisadas quatro amostras estavam impróprias para o consumo de acordo com a legislação brasileira. Coliformes termotolerantes foram encontrados em todas as amostras, com númenos superiores ao permitido na legislação brasileira (≥ 2,69 log NMP/g) em duas amostras (amostras 2 e 3). Após análise molecular, E. coli foi identificada nas cinco amostras analisadas. A amostra 2 que estava imprópria para o consumo pelo excesso de coliformes termotolerantes, também apresentou Salmonella spp. (confirmada geneticamente). S. aureus foi encontrada em quatro das cinco amostras analisadas, com populações superiores ao permitido na legislação brasileira (≥ 2,69 log UFC/g) em três amostras (amostras 3, 4 e 5). E a região gênica Nuc identificada através de PCR indicou que as bactérias S. aureus provenientes dessas amostras eram produtoras de enterotoxinas. Estes resultados mostraram que os queijos minas frescais de fabricação informal expostos para o consumo nessa feira permanente do DF podem ser um veículo para a transmissão de bactérias patogênicas e indicaram a necessidade de melhorar a qualidade na cadeia de produção para garantir a vida útil e a segurança microbiológica desses produtos.The minas fresh cheese is a typical Brazilian product; it is much consumed in the country because it is low cost and has great offer in the market. This study evaluated the microbiological quality of five minas fresh cheeses samples marketed at a permanent fair in the Federal District. The analyzes performed were: determination of thermotolerant coliforms, Staphylococcus aureus count, search for Salmonella spp. and molecular identification of E. coli, Salmonella spp. and S. aureus by PCR technique. The results revealed that of the five samples analyzed, four samples were unfit for consumption according to Brazilian legislation. Thermotolerant coliforms were found in all samples, with populations higher than allowed by Brazilian legislation (≥ 2.69 log MPN/g) in two samples (samples 2 and 3). After molecular analysis, E. coli was identified in the five samples analyzed. Sample 2 that was unfit for consumption by excess thermotolerant coliforms also showed Salmonella spp. (genetically confirmed). S. aureus was found in four of the five samples analyzed, with populations higher than allowed by Brazilian legislation (≥2.69 log CFU/g) in three samples (samples 3, 4 and 5). And the gene Nuc region identified by PCR indicated that the S. aureus bacteria from these samples were enterotoxin producers. These results showed that the artisanal minas fresh cheeses exposed to consumption at this permanent Federal District fair can be a vehicle for the transmission of pathogenic bacteria and indicated the need to improve the quality in the production chain to guarantee the shelf life and microbiological safety of these products