Caracterização e estudo da oferta alimentar escolar, São Miguel, Açores

Tese de mestrado, Doenças Metabólicas e do Comportamento Alimentar, Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina, 2018Introdução: O consumo e comportamento alimentar das crianças influenciam a sua saúde no futuro. As patologias de origem alimentar representam hoje elevados custos e constituem as principais causas de morte em todo o mundo. O meio ambiente onde as crianças estão inseridas é preponderante para a criação de hábitos alimentares saudáveis, prevenindo o desenvolvimento de patologias de origem alimentar, sendo de destacar a importância do meio escolar, uma vez que, para além de ser um local de aprendizagem, abrange um grande número de crianças em idades precoces, que nele realizam cerca de metade de todas as suas refeições diárias. Tendo em conta a influência do meio escolar no comportamento alimentar na infância e, deste, no estado de saúde das crianças, acresce a necessidade de avaliar a qualidade da oferta alimentar das escolas, de forma a diagnosticar as suas lacunas e contribuir para evolução das políticas alimentares escolares. Este estudo teve como objetivo caracterizar e estudar a oferta alimentar das escolas da ilha de São Miguel, identificando as possíveis diferenças existentes entre meios urbanos e rurais. Metodologia: Foi conduzido um estudo analítico transversal em que participaram 70 de um universo de 92 escolas. A taxa de adesão calculada foi de 79,5%. Este estudo dividiu-se em 3 fases: fase preparatória, fase de aplicação, e fase de análise e tratamento de dados. Nestas três fases, por ordem cronológica, foram efectuados os pedidos de autorização e agendamentos da aplicação do instrumento utilizado, seguindo-se a recolha prática de dados e o seu tratamento estatístico. O instrumento utilizado para a recolha de dados das escolas foi desenvolvido e construído pela investigadora e autora desta dissertação, e é constituído por três módulos que seguem a mesma metodologia: primeiro, foi efetuada uma revisão bibliográfica circunscrita às determinantes da oferta alimentar do ambiente escolar; de seguida, procurou-se uma formulação de itens que, enquadrados pela revisão bibliográfica, permitissem efetuar um “retrato” da oferta alimentar escolar, considerando os objetivos e as questões de investigação; foi, depois, realizado um estudo piloto para verificar a clareza da formulação, o que permitiu um refinamento do instrumento através da reformulação ou da eliminação de alguns itens. A aplicação deste instrumento foi efectuada pela investigadora (nutricionista de formação), e contou com os seguintes intervenientes em cada escola: Conselho Executivo, Professor de Saúde Escolar, Gestor de Alimentos e Cozinheira. No que se refere às escolas sem bar ou cantina, o instrumento foi aplicado ao Professor encarregado designado pelo Conselho Executivo. A aplicação desta ferramenta foi efectuada presencialmente com visualização dos espaços escolares, consulta de documentos como currículos escolares, regulamentos internos, listagens de alimentos e preços, ementas, etc., e observação dos momentos de refeição (lanche da manhã e almoço), assim como do funcionamento do bar e cantina nestes horários. Nas escolas sem estas infraestruturas, as questões relativas ao bar e cantina foram retiradas do instrumento base. A duração da aplicação do instrumento variou entre 1 e 4 horas em cada escola, sendo necessário 1 hora para a aplicação em escolas sem bar e cantina e 4 horas em escolas com estas infraestruturas. O instrumento utilizado foi impresso sem pontuação de forma a não influenciar as respostas dos intervenientes. Após esta fase, foram introduzidos os dados recolhidos e efetuada a análise estatística, com recurso ao programa Statistical Package for the Social Sciences 20.0 (SPSS). Resultados: Nenhuma escola avaliada tem PAE (Política Alimentar Escolar). No que diz respeito à formação em alimentação e nutrição, em 87,1% (n=61) das escolas não existem UCOP (Unidades Curriculares Opcionais) que ofereçam formação nesta matéria. Ao nível de UEC (Unidades Extracurriculares), também se verifica um cenário semelhante, uma vez que não estão disponíveis estes contextos formativos em 82,9% (n=58) das escolas. Relativamente à dinamização de atividades pontuais alusivas à alimentação, verificou-se que esta condição é transversal em todas as escolas, e que estas atividades, ou o seu conjunto, em 92,8% (n=64) das escolas, engloba toda a comunidade escolar. Ao analisar a formação em alimentação e nutrição dos agentes educativos (docentes e não docentes) verificou-se que cerca de 80% das escolas referem que os seus colaboradores não têm formação nestas matérias, e que a escola não lhes disponibilizou, no corrente ano, este tipo de formação. No que se refere à oferta e acessibilidade de alimentos, verificou-se que em 85,7% (n=60) das escolas existe publicidade a géneros alimentares saudáveis, se bem que, em todas as escolas que dispõem de bar, estes disponibilizam alimentos como sandes nutricionalmente desequilibradas ou bolos e refrigerantes. Porém em 33,3% (n=6) e 66,7%(n=12) das escolas avaliadas, o bar escolar tem opções saudáveis em horário de almoço, como salada de vegetais e sopa, respetivamente. Quando comparados os preços de opções saudáveis e opções desadequadas, verificou-se que, em muitas escolas, as opções desadequadas nutricionalmente eram mais acessíveis a nível económico. No que se refere à distribuição de alimentos gratuitos - como leite, fruta e lanches -, verificou-se que o leite é distribuído gratuitamente a 87,1% (n=61) das escolas avaliadas, a fruta em nenhuma das escolas avaliadas, enquanto os lanches o são em 51,4% (n=36). Apurou-se que 97,1% (n=68) das escolas avaliadas não têm nutricionista próprio, e que em nenhuma delas é o nutricionista escolar, disponibilizado pela tutela, que elabora e aprova as alterações às ementas escolares. Relativamente à qualidade das ementas escolares, verificou-se que os parâmetros mais débeis dizem respeito à carne, pescado e ovo, e acompanhamento de hortícolas e leguminosas, pelo que todas as escolas da amostra obtiveram a classificação de Não Aceitável. Na sua generalidade, as diferenças significativas encontradas entre as AU (Áreas Urbanas) e AR (Áreas Rurais) indicam que as AU são detentoras de resultados mais positivos nos parâmetros avaliados. Discussão e Conclusões: Os resultados obtidos neste estudo são em vários parâmetros corroborados por outros estudos nestas matérias. No entanto, não foi possível encontrar estudos que congregassem a globalidade dos dados aqui estudados. A inexistência de PAE nas escolas avaliadas contribui para um ambiente alimentar mais débil, pelo que a literatura científica analisada, bem como os resultados deste estudo, realçam a necessidade da resolução desta lacuna. Questões como a baixa execução de programas alimentares nas escolas e a elevada dinamização de ações pontuais no âmbito da alimentação devem ser alvo de mais estudos, por poderem exercer influencia uma sobre a outra, uma vez que a inexistência de PAE faz com que esta matéria não esteja regulamentada. A avaliação dos currículos escolares e a formação de docentes e não docentes em alimentação devem também ser questões alvo para futuros estudos, assim como de melhoria imediata. No que respeita à oferta alimentar do bar e cantina, ambas devem ser alvo de aperfeiçoamentos, assegurando o cumprimento das recomendações existentes, assim como da verificação e acompanhamento local por nutricionistas. A acessibilidade alimentar, nomeadamente uma política de preços vantajosos para alimentos saudáveis, a disponibilização de refeições a crianças com dificuldades económicas e a distribuição de géneros como fruta e leite aos alunos, são medidas que devem ser asseguradas em todas as escolas. Para além disso, os resultados evidenciam diferenças estatisticamente significativas entre as AU e as AR, favoráveis às AU, facto que deve ser objeto de mais estudos para que se possa entender completamente este fenómeno. No entanto, na globalidade, há ainda um enorme trabalho a desenvolver em todas as escolas para a melhoria das lacunas no ambiente alimentar identificadas e descritas ao longo deste estudo.Introduction: Children's eating and eating behavior influence their health in the future. Food pathologies represent high costs today and are the leading causes of death in the world. The environment in which children are inserted is critical in the creation of healthy eating habits, preventing the development of food-borne diseases, and emphasizing the importance of the school environment, since - in addition to being a place of learning - it covers a large number of children at early ages, who make up about half of all their daily meals. Taking into account the influence of the school environment on children's eating behavior, and from this, on the health status of children, there is a need to evaluate the quality of school food supply, in order to diagnose its gaps and contribute to the evolution of School meals policies. This study aimed to characterize and study the food supply of schools in São Miguel island, identifying possible differences between urban and rural environments. Methodology: A cross-sectional analytical study was conducted in which 70 participants from a universe of 92 schools participated. The calculated adhesion rate was 79.5%. This study was divided into 3 phases: preparatory phase, application phase, and data analysis and treatment phase. In these three phases, in chronological order, requests for authorization and scheduling of the application of the instrument used were carried out, followed by the practical collection of data and their statistical treatment. The instrument used for data collection from schools was developed and constructed by the author of this dissertation and is made up of 3 modules that follow the same methodology: first a bibliographic review was carried out, circumscribed to the determinants of the food supply of the school environment; we then sought to formulate items that, framed by the bibliographic review, allowed us to make a "picture" of the school food supply, considering the objectives and research questions; A pilot study was carried out to verify the clarity of the formulation, which allowed a refinement of the instrument by reformulating or eliminating some items. The researcher (training nutritionist) carried out the application of this instrument, and was followed by the following actors in each school: Executive Council, School Health Teacher, Food Manager and Cook. In the case of schools without a bar or canteen, the instrument was applied to the Professor in charge appointed by the Executive Council. The application of this tool was carried out in person with the visualization of school spaces, consultation of documents such as school curricula, internal regulations, food and price lists, menus, etc., and observation of meal times (morning and lunch) and also the operation of the bar and canteen at these times. In schools without these infrastructures, bar and canteen issues were removed from the base instrument. The duration of application of the instrument varied between 1 and 4 hours in each school, being necessary 1 hour for the application in schools without bar and canteen and 4 hours in schools with these infrastructures. The instrument used was printed without scores in a way that did not influence the responses of the participants. After this phase, the collected data was introduced and the statistical analysis was carried out, using Statistical Package for Social Sciences 20.0 (SPSS). Results: No school evaluated has SAP (School Food Policy). Regarding food and nutrition training, there are no schools that offer training in this area in 87.1% (n = 61) of schools. At the level of EU (Extracurricular Units), there is also a similar scenario, since these formative contexts are not available in 82.9% (n = 58) of the schools. With regard to the dynamics of specific activities related to food, it was verified that this condition is transversal in all schools, and that these activities, or their whole, in 92.8% (n = 64) of schools, encompasses the whole community School. When analyzing the food and nutrition training of educational agents (teachers and non-teachers), it was verified that about 80% of the schools report that their employees are not trained in these subjects, and that the school did not provide them this year this type of training. Concerning the supply and accessibility of food, it was found that 85.7% (n = 60) of the schools advertised healthy food, although in all schools that have a bar, they provide food such as nutritionally unbalanced sandwiches or cakes and soft drinks. However, in 33.3% (n = 6) and 66.7% (n = 12) of the schools evaluated, the school bar has healthy options during lunch hours, such as vegetable salad and soup, respectively. When comparing the prices of healthy options and inadequate options, it was found that in many schools nutritionally inadequate options were more economically accessible. As regards the distribution of free foods - such as milk, fruit and snacks - milk was distributed free of charge to 87.1% (n = 61) of the evaluated schools, fruit in none of the evaluated schools, while the snacks are 51.4% (n = 36). It was found that 97.1% (n = 68) of the evaluated schools do not have a nutritionist and that none of them is the school nutritionist - provided by the Regional Government - who elaborates and approves the alterations to the school menus. Regarding the quality of the school meals, the weaker parameters were found to be meat, fish and egg, and vegetable and legume monitoring, so that in all the schools in the sample they were classified as Not Acceptable. In general, the significant differences found between UA (Urban Areas) and RA (Rural Areas) indicate that UAs have more positive results in the evaluated parameters. Discussion and Conclusions: The results obtained in this study are in several parameters corroborated by other studies in this area. However, it was not possible to find studies that aggregate the overall data that we studied here. The absence of SAPs in the schools evaluated contributes to a weaker food environment, in this sense the scientific literature analyzed, as well as the results of this study, highlight the need to tackle this gap. Issues such as the low implementation of food programs in schools and the high stimulation of specific actions in the field of nutrition should be the subject of further studies, since they can influence one over the other, since the absence of SAPs makes this matter not regulated. The evaluation of school curricula, the training of teachers and non-teachers in food should also be issues addressed for future studies, as well its immediate improvement. With regard to the food supply of the bar and canteen, both should be improved, ensuring compliance with existing recommendations, as well as verification and local monitoring by nutritionists. Food accessibility, including an advantageous pricing policy for healthy foods, provision of meals to economically challenged children and the distribution of foodstuffs such as fruit and milk to children are measures that must be ensured in all schools. In addition, the results show statistically significant differences between UA and RA, favorable to UA, which should be the object of further studies to fully understand these phenomena. Overall there is still a great deal of work to be done in all schools to improve the gaps in the food environment identified and described throughout this study