Laboratórios de microbiologia alimentar: os desafios actuais e futuros

Tese de mestrado. Biologia (Microbiologia Aplicada). Universidade de Lisboa, Faculdade de Ciências, 2012Esta tese compila a informação disponível até à data em termos das necessidades que os laboratórios de microbiologia alimentar têm quando pretendem montar métodos alternativos, analisar resultados obtidos face à legislação e quais os microrganismos patogénicos emergentes a considerar. A legislação alimentar e os guias têm critérios microbiológicos para alimentos. Os guias de Portugal, Reino Unido, Hong Kong e Nova Zelândia foram analisados em pormenor. As principais diferenças são o modo como cada guia divide as categorias alimentares para análise de microrganismos totais e a escolha dos microrganismos indicadores e patogénicos para análise. Recomenda-se que, conforme os objectivos dos operadores alimentares e dos laboratórios, sejam analisados os guias aqui referidos, para obter informações sobre critérios microbiológicos para microrganismos indicadores e patogénicos que estão ausentes no guia português. A origem das doenças alimentares não tem sido a mesma ao longo das décadas. A prevalência dos microrganismos patogénicos que causam essas doenças tem sofrido alterações, devido a factores como a capacidade laboratorial de os detectarmos, medidas de prevenção e controlo e factores de emergência. Embora seja difícil prever que microrganismos possam emergir no panorama das doenças alimentares, alguns já estão referidos em normas ISO, outros como norovirus, vírus da hepatite A, Cryptosporidium, Trichinella, Clostridium botulinum irão no futuro ser objecto de normas ISO e outros como Aeromonas spp. são alvo de publicações científicas, o que indica a conveniência de serem considerados. O desenvolvimento de métodos alternativos surgiu devido à necessidade crescente de obter resultados cada vez mais rápidos e com menor carga de trabalho. Para implementação de métodos alternativos pelos laboratórios, e face à inexistência de documentos que auxiliem os laboratórios, sugerem-se protocolos de implementação. Para métodos qualitativos os laboratórios devem verificar o LOD50 e para métodos quantitativos devem verificar a exactidão, a repetibilidade, a precisão intermédia e a incerteza.This thesis gathers all the information available to date, in terms of the needs that the food microbiology laboratories have, when intending to implement alternative methods, analyze the results obtained in relation to legislation and which emerging pathogenic microorganisms should be considered. Microbiological criteria for food are present in food legislation and guidelines. Guidelines from Portugal, United Kingdom, Hong Kong and New Zealand were studied in detail. The main differences are how each guideline divides the food categories for the analysis of total microorganisms and the choice of pathogenic and indicator microorganisms for analysis. It is recommended that, depending on the objectives, food operators and laboratories should be able to consult these guidelines, in order to obtain information on the microbiological criteria for pathogenic and indicator microorganisms absent from the Portuguese guidelines. The origin of foodborne diseases has not been the same over the decades. The prevalence of pathogenic microorganisms which cause diseases has been changing, due to factors such as laboratory capacity for microorganism detection, prevention and control measures and emergence factors. Although it is difficult to predict which microorganisms could emerge to cause foodborne diseases, some are already in ISO standards, and others such as norovirus, A hepatitis virus, Cryptosporidium, Trichinella, Clostridium botulinum will have ISO standards in the future, and others like Aeromonas spp. are in scientific publications, indicating that they should be considered. The development of alternative methods arised from the increasing necessity of obtaining faster results with lower workload. For implementation of alternative methods and in the absence of documents that help laboratories, we suggest implementation protocols. Laboratories should verify LOD50 for qualitative methods, and accuracy, repeatability, reproducibility and uncertainty for quantitative methods