Caracterização dos microrganismos e quantificação de toxinas bacterianas no músculo de peixes pelágicos utilizados no consumo humano na ilha da Madeira

Tese de mestrado. Biologia (Microbiologia Aplicada). Universidade de Lisboa, Faculdade de Ciências, 2010O presente estudo teve como objectivo a caracterização microbiológica e toxicológica do músculo de duas espécies pelágicas, Scomber colias (cavala) e Trachurus picturatus (chicharro), ao longo do tempo de armazenamento a 4 ºC, a fim de determinar as mudanças de qualidade e o tempo de vida útil do pescado. Foram realizadas análises sensoriais, bioquímicas (pH e detecção da verotoxina 1 e 2, e da enterotoxina estafilocócica) e microbiológicas (Contagens de Microrganismos Mesofilicos, de Pseudomonas spp., de Bactérias Entéricas e de Enterococcus sp.). Os resultados sensoriais indicam que o tempo de vida útil da cavala e do chicharro, de acordo com o esquema da Comunidade Europeia é 10 e 7 dias, respectivamente. As contagens microbianas ao longo do tempo de armazenamento têm tendência a aumentar, permitindo concluir que o limite de aceitabilidade para consumo, de acordo com as normas para os alimentos prontos a comer, para ambas as espécies é de 3 dias. O aumento das contagens das espécies de Pseudomonas ao longo do tempo de armazenamento, não foi significativo em ambas as espécies, embora façam parte da microbiota degradativa dos peixes. Os valores de pH tendencialmente aumentam ao longo do tempo de armazenamento, porém a fresco (0 dias), ambas as espécies possuíam pH ácido, provavelmente devido a reacções autolíticas. A verotoxina 1 e 2, foi detectada numa única amostra de cavala, enquanto que a enterotoxina (A, B, C, D, E), produzida pelo Staphylococcus aureus, foi detectada em todas as amostras analisadas, indicativo de falhas nos procedimentos higiosanitários de manipulação, comercialização, transporte e/ou armazenamento deste pescado.This study aimed to characterize microbiologically and toxicologically the muscle of two pelagic species, Scomber Colias (mackerel) and Trachurus picturatus (horse mackerel), over time of storage at 4 ° C in order to determine changes in quality and time useful life of the fish. Were performed sensory analysis, biochemical (pH and detection of verotoxin 1 and 2, and staphylococcal enterotoxin) and microbiological (counts mesophilic microorganisms, Pseudomonas spp. Enteric Bacteria and Enterococcus sp.). The results indicate that the sensory shelf life of mackerel and horse mackerel, according to the scheme of the European Community is 10 and 7 days respectively. The count over time of storage, are likely to increase, allowing to conclude that the limit of acceptability for consumption, according to the standards for ready to eat foods, for both species is 3 days. The increase in counts of Pseudomonas species during the storage time was not significant in both species, although being part of degradative microflora of fish. The pH values tended to increase over time of storage, but the fresh (0 days), both species had a low pH, probably due to autolytic reactions. A verotoxin 1 and 2 was detected in one sample of mackerel, while enterotoxina (A, B, C, D, E), produced by Staphylococcus aureus, was detected in all samples, indicative of flaws in the procedures of higiosanitários handling, marketing, transport or storage of fish