Contributo para a caracterização fitoquímica de frutos e produtos hortícolas portugueses

Tese de doutoramento, Química (Química Analítica), 2010, Universidade de Lisboa, Faculdade de CiênciasOs carotenóides, α-caroteno, ß-caroteno, ß-criptoxantina, licopeno, luteína e zeaxantina,componentes dos frutos e produtos hortícolas, têm possíveis efeitos benéficos na saúde humana, mas não estão incluídos na Tabela Portuguesa de Composição de Alimentos. A biossíntese de carotenóides pelas plantas é variável com a espécie, variedade e condições de luminosidade, pelo que abordagens para obtenção de dados com recurso a tabelas estrangeiras podem conduzir a erros elevados, havendo uma grande necessidade de dados de alimentos tradicionais portugueses. Devido à similaridade, instabilidade e grande diversidade destes compostos, actualmente ainda persistem erros na literatura científica provenientes da metodologia analítica. O objectivo principal deste trabalho é contribuir com resultados analíticos fiáveis, quantificando a sua exactidão, da composição, em carotenóides dos frutos e produtos hortícolas portugueses. Para a determinação daqueles, validou-se um método analítico de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência, utilizando 2 colunas C18, em série e fase móvel baseada em acetonitrilo. Previamente extraíram-se os carotenóides, recorrendo a uma mistura de metanol e tetra-hidrofurano e saponificaram-se as amostras, quando necessário, a frio, em meio básico fraco. Posteriormente desenvolveu-se um método analítico com o objectivo de melhorar o desempenho e reduzir o tempo de análise. Os resultados obtidos, ca. 5 mg/100 g, permitiram concluir que os legumes folhosos portugueses são muitos ricos em luteína e ß-caroteno e que os frutos têm concentrações inferiores, mas contêm outros carotenóides como ß-criptoxantina. As incertezas relativas dos resultados da medição situaram-se para a maioria dos alimentos entre 0,050 e 0,15, mas para algumas matrizes obteve-se 0,50, na vizinhança do limite de quantificação. Cozinhar os legumes em água não conduziu a isomerização (E)/(Z) e para a maioria das matrizes obtiveram-se retenções entre 80% e 90%, apresentando o ß-caroteno retenções superiores à luteína. As matrizes e soluções padrão estudadas mostraram-se estáveis, pelo menos 6 meses, quando armazenadas a -70 ºC.Carotenoids, α-carotene, ß-carotene, ß-cryptoxanthin, lycopene, lutein e zeaxanthin, available to humans through the ingestion of fruits and vegetables, have possible beneficial effects on human health, nevertheless data on these components are not included in Portuguese Food Composition Table. Carotenoid biosynthesis by plants depends namely on the species, the variety, and light conditions; therefore, approaches to obtain data using international tables may conduct to high errors and, consequently, there is a need for data on Portuguese traditional food. The similarity, instability and large diversity of carotenoids contribute to the fact that part of the current data in scientific literature still appears questionable, due to the analytical methodology. The main objective of this work is to contribute with reliable analytical results on carotenoid composition of Portuguese fruits and vegetables of quantified accuracy. A High Performance Liquid Chromatography method, using two in series C18 columns and a mobile phase based on acetonitrile, was validated. Matrices were extracted with a methanoltetrahydrofuran mixture and when strictly necessary samples were saponified in a cold slightly basic medium. Thereafter, an analytical method was developed with the aim of improving performance and reducing analytical time. The obtained results, ca. 5 mg/100 g, allow the conclusion that Portuguese leafy vegetables are a very good source of lutein and ß-carotene; fruits (consumed in larger quantities than vegetables), despite having lower carotenoid concentration, contain other carotenoids like ß-cryptoxanthin. The great majority of food items showed results with measurement relative uncertainties between 0.050 and 0.15, but relative uncertainties of 0.50 may occur near quantification limits. Cooking vegetables in water did not conduct to (E)/(Z) isomerization, and for the great majority of matrices 80%-90% carotenoid retentions were obtained, higher for ß-carotene than for lutein. Studied samples and standard solutions appear to be stable, when stored at -70 ºC, for at least 6 months