Efecto de la edad y el tiempo de madurez sobre las características fisicoquímicas de la carne de ovino

En Colombia, la carne ovina ha sido priorizada como un producto con un potencial mercado de exportación, pero existe poca información sobre las características de la carne ovina. Por tal razón el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la edad (4, 6, 8,10 meses) y el tiempo de madurez (24, 48, 72 h) sobre las características fisicoquímicas (proteína, humedad, pH, grado de acidez, índice de acidez, cenizas, grasa, capacidad de retención de agua y color). Para ello, se sacrificaron 48 ovinos enteros de la raza resultante de múltiples cruces entre Corriedale y Romney Marsh con un ayuno previo de 12 horas. Las canales fueron empacadas en bolsas de polietileno y sometidas a refrigeración a 4±2 ºC para su maduración. Posteriormente se obtuvo el corte rack (5-9 costilla) sobre el cual realizaron los diferentes análisis fisicoquímicos. Los resultados mostraron que la edad al sacrificio influye significativamente en el parámetro del color en lo relacionado con la coordenada a* y b* únicamente. Mientras que, el tiempo de maduración es un factor que no influye en las características fisicoquímicas analizadas.In Colombia, sheep meat has been prioritized as a product with a potential export market but there is a lack of information on the characteristics of sheep meat. For this reason, the aim of this study was to evaluate the effect of age (4, 6, 8, 10 months) and time of maturity (24, 48, 72 h) on the physicochemical characteristics (protein, moisture, pH, acidity degree, acid value, ash, fat, water and color holding capacity). For this, 48 whole sheep of the resulting multirace cross between Corriedale and Romney Marsh were sacrificed with a previous 12-hour fast. The carcasses were packed in polyethylene bags and put under refrigeration at 4 ± 2 ºC for maturation. Subsequently the rack was obtained (5-9 rib) on which different physicochemical analysis were performed. The results showed that the age of slaughtering influences significantly on the parameter of color in relation to the coordinate a* and b*. While the maturation time is not a factor that influences the physicochemical characteristics analyzed.Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación [CO] Colciencias1121-586-35731Parametrización cualitativa y cuantitativa de la calidad en la producción de carne ovina de raza criolla en términos de la edad y del peso al sacrificion