Mécanismes en bouche et variabilité inter individuelle: Liens entre paramètres physiologiques, libération des stimuli sensoriels et perception de l'aliment

Ce numéro d'Innovations Agronomiques comprend les articles correspondant aux présentations du colloque « Comprendre et utiliser la structure des aliments pour améliorer leurs qualités nutritionnelles et sensorielles » qui s'est tenu à Rennes le 13 mai 2014.National audienceLors de la consommation de l'aliment en bouche, la formation du bol alimentaire constitue la première phase du processus de digestion de l'aliment. Elle est aussi une étape très importante où les molécules d'arôme et le goût sont libérés de la matrice pour être perçues. Cependant la déstructuration en bouche de l'aliment ne dépend pas seulement de sa structure et de sa composition, mais dépend également des fortes variabilités interindividuelles. Ces variations conduisent à la formation d'un bol alimentaire dont la structure et les propriétés physico-chimiques diffèrent considérablement d'un individu à l'autre affectant ainsi la perception sensorielle. Dans un premier temps, ces différences dans la structure de bol alimentaire vont modifier fortement la dynamique de libération des arômes et des sapides dans la salive et dans la phase vapeur de la cavité buccale et nasale, influençant ainsi la perception de la flaveur. Il est fort probable que tous ces événements contribuent de manière significative à notre plaisir et nos préférences et/ou rejets pour les produits alimentaires. Dans ce contexte, le défi actuel pour l'industrie alimentaire est de proposer des produits sains et savoureux tout en tenant compte de cette grande variabilité interindividuelle au sein de la population de consommateurs