Perception du goût : sommes-nous tous égaux ?

National audienceLes sens olfactifs et gustatifs jouent un rôle essentiel dans le comportement alimentaire. L'être humain est capable de percevoir des milliers de composés odorants grâce à un système de codage combinatoire impliquant environ 340 récepteurs olfactifs. Les récepteurs olfactifs sont sujets à un important polymorphisme génétique susceptible d'induire différentes perceptions de certaines odeurs. La perception des molécules sapides implique un nombre beaucoup plus restreint de récepteurs dont certains restent encore à découvrir. Un polymorphisme génétique à l'origine de variations importantes dans les seuils de perception de certains composés sapides affecte également les récepteurs gustatifs