La chimie du goût

Article publié par Claire VILAIN, responsable éditoriale du site Culture Sciences-Chimie : Site de ressources en chimie pour les enseignantsDEUGLe sens du goût permet d’évaluer la qualité des aliments dans notre bouche. La connaissance des mécanismes de perception des molécules sapides a fortement progressé durant ces vingt dernières années. À l’heure actuelle, nous savons comment est perçue toute l’étendue de l’espace chimique associé aux différentes saveurs grâce aux détecteurs gustatifs qui sont maintenant connus. Il est un lieu commun de dire que « des goûts et des couleurs, on ne discute pas ». Des analyses génétiques ont révélé que nos gènes pouvaient être à l’origine de variabilités interindividuelles et de l’incapacité de certains d’entre nous à percevoir certaines saveurs