Quality changes of frozen beff during storage

Darbo atlikimo vieta: VDU ŽŪA Žemės ūkio ir maisto mokslų instituto maisto žaliavų laboratorijose, 2018-2019 m. Tyrimo tikslas: išanalizuoti ir palyginti šviežios ir šaldytos jautienos kokybę laikymo metu. Darbo uždaviniai: ištirti ir įvertinti šviežios jautienos cheminius rodiklius ir jų kitimą laikymo metu. Ištirti ir nustatyti šaldytos jautienos fizikinių kokybės rodiklių kitimą laikymo metu. Tyrimo metodai: Standartiniai metodais buvo nustayta: spalva naudojant Hunter Lab Miniscan XE spektrofotometrą. pH – potenciometriniu metodu; mėsos švelnumas – Warner–Bratzler metodu, naudojant tekstūros analizatorių TA-XTPlus; sausųjų medžiagų kiekis džiovinant mėginius + 105 °C iki pastovaus svorio; pelenų kiekis – deginant mėsos mėginius mufelinėje korsnyje 600–800 °C temperatūroje; virimo nuostoliai įvertinti verdant cirkuliacinėje vandens vonelėje 30 min, ir po to pagal mėsos mėginio masės pokyčius sveriant prieš virimą ir po virimo; mėsos vandeningumas – pagal mėginio masės sumažėjimą per 24 val., laikant mėsa + 4 °C temperatūroje. Tyrimo rezultatai: lyginant šviežios ir šaldytos mėsos fizinius ir cheminius rodiklius atliktus iš jautienos ilgiausio nugaros raumens, statistiškai reikšmingų skirtumų nenustatyta. Tačiau šaldytoje mėsoje palaipsniui keičiasi kokybiniai rodikliai: pelenų kiekis sumažėja, padidėja vandeningumas ir sausųjų medžiagų kiekis, mažėja mėsos pH ir švelnumas.Research object: fresh and frozen beff loin Research aim: analyze and compare the quality of fresh and frozen beef during storage. Objectives: investigate and evaluate the chemical parameters of fresh beef and their changes during storage. To study and determine the change of physical quality indicators of frozen beef during storage. Research methods: The standard method was determined: colour using a Hunter Lab Miniscan XE spectrophotometer. pH - by potentiometric method; meat tender - "Warner - Bratzler method" using the texture analyzer TA-XTPlus; dry matter content of samples dried at + 105 ° C to sown weight; ash content: burning meat samples in a muffle cork at a temperature of 600 to 800 ° C; cooking losses were estimated by boiling in a circulating water bath for 30 minutes, after weighing before the cooking and after cooking according to the changes in the weight of the meat enthusiasts; water content of the meat - according to the decrease in the weight of the sample in 24 hours, timer meat at + 4 ° C. Research results: no statistically significant differences were found when comparing the physical and chemical parameters of fresh and frozen meat. However, in frozen meat, the quality indicators gradually change: the content of minerals decreases, the water content and dry matter increases, decreases pH and the tenderness of the meat.Agronomijos fakultetasŽemės ūkio ir maisto mokslų instituta