Estudo exploratório sobre a qualidade sensorial da carne de caprinos das raças serrana transmontana e preta de Montesinho

O objetivo deste trabalho foi explorar diferenças sensoriais entre carne de raças Serrana e Preta de Montesinho e entre pernas e costeletas. As amostras foram avaliadas por um painel de provadores qualificado, que realizou o método descritivo quantitativo e algumas avaliações qualitativas de identificação de odores, sabores e flavores. No geral, não houve diferenças significativas entre as raças em relação às suas características sensoriais, mas foram encontradas diferenças significativas entre as pernas e as costeletas. Na maioria dos atributos, as avaliações médias foram localizadas na parte inferior da escala, indicando que a carne de cabra nas peças avaliadas é uma carne com odor e sabor bastante intenso, macia, suculenta, seca a média, com mastigação fácil e não muito persistência intensa de sabor. Os odores e sabores identificados estão relacionados ao que é característico na carne de cabra. A percepção do sabor doce pode estar relacionada à tradição de consumo dessa carne com sais. As pernas eram significativamente mais duras, mais secas, mais difíceis de mastigar e com sabor mais intenso.