Obtenção da farinha do fruto do juazeiro, Ziziphus joazeiro Mart., e caracterização físico-química

The jujube (Zizyphus joazeiro Mart.) is widely distributed throughout the Brazilian Northeast, its leaves and fruits are valuable food source for humans and animals. The fruit is a drupe globose, fleshy, sugary and fatty, with a thin skin that covers an edible pulp. Aiming to characterize physico-chemically juá for use in food formulations, fruits were collected in Lagoa Seca - PB, dehydrated in an oven at 65 ° C/24h obtaining ground into flour, which was analyzed for moisture, total acidity, pH, Brix, ash, lipids and proteins. The flour showed sensory pleasing color and aroma, high sugar content, total soluble solids of 4.75 ° Brix and low in proteins and lipids (1.12%), 4.31% ash and moisture content of 8.53% , acid pH of 4.78 and low total acidity with 2.76%. With these results, the fruit of the jujube dehydrated can be used as an ingredient in various food formulations.O juazeiro (Zizyphus joazeiro Mart.) é largamente distribuído em todo o Nordeste Brasileiro, suas folhas e frutos constituem valiosos recursos alimentares para homens e animais. Os frutos são uma drupa globosa, carnosos, adocicados e ácidos, de casca fina que recobre uma polpa comestível. Com o objetivo de caracterizar fisico- quimicamente o juá para aplicação em formulações alimentícias, foram coletados frutos em Lagoa Seca – PB, desidratados em estufa à 65oC/24h e moídos obtendo-se uma farinha que foi analisada quanto a umidade, acidez total titulável, pH, oBrix, cinzas, lipídios e proteínas. A farinha apresentou cor e aroma sensorialmente agradáveis, alto teor de açucares, com sólidos solúveis totais de 4,75 oBrix e baixo teor de proteínas e lipídios (1,12%), 4,31% de cinzas e umidade de 8,53%, pH ácido de 4,78 e baixa acidez total titulável com 2,76%. Com estes resultados, o fruto do juazeiro desidratado pode ser utilizado como ingrediente em formulações alimentícias diversas