Desidratação por imersão-impregnação em solução de sacarose e liofilização de coco maduro: Cocos nucifera Linn

This study evaluated the reduction of water content by osmotic dehydration followed by lyophilization and the influence of solution concentration on kinetics of osmotic dehydration of ripe coconut. Osmotic dehydration represents a technological alternative to reduce post-harvest losses of fruits. Coconut pieces were immersed in sucrose solutions of different concentrations (25, 35 and 45 Brix), until equilibrium was reached, then held on lyophilization. Osmotic dehydration was performed under controlled temperature (40 degrees C) for up to 28 hours. The flow of mass transfer in the correct case against more intensively on August 1st hour process, soon after starting the trend to equilibrium. The kinetics of osmotic dehydration of coconut and water content are influenced by the concentration of sucrose. Osmotic dehydration as a pretreatment to another conservation process, such as lyophilization, can be a good alternative to reduce the water content in the food to be retained.O presente trabalho visou avaliar a redução do teor de água pela desidratação osmótica seguida de liofilização e a influência da concentração da solução sobre a cinética de desidratação osmótica de coco madura. A desidratação osmótica representa uma alternativa tecnológica à redução das perdas pós-colheita de frutos. Pedaços de coco foram imersos em soluções de sacarose de diferentes concentrações (25o, 35o e 45o Brix), até que o equilíbrio fosse atingido, em seguida realizou-se a liofilização. A desidratação osmótica foi realizada em temperatura controlada (40oC) por até 28 horas. O fluxo de transferência de massa em contra correte aconteceu mais intensamente nas 8 primeiras horas de processo, logo em seguida inicia-se a tendência ao equilíbrio. A cinética de desidratação osmótica de coco e o teor de água são influenciados pela concentração de sacarose. A desidratação osmótica como pré-tratamento a outro processo de conservação, como a liofilização, pode ser uma boa alternativa para a redução do teor de água presente no alimento a ser conservado