Informatizzazione dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare: valutazione ed applicabilità in un sito di produzione pasti per catering aereo.

IL mio elaborato pone le sue basi sull'innovazione tecnologica, che viene definita come quell'insieme di attività che le imprese e le istituzioni adottano al fine di introdurre nuovi prodotti e servizi, per renderli disponibili e fruibili ai consumatori. L’innovazione tecnologica ha influenzato e condizionato le varie epoche, difatti, nel 1784 , con la prima rivoluzione industriale, si è assistito all'invenzione del telaio e del motore a vapore, per poi arrivare al 1890 dove l’invenzione dell’energia elettrica è stata sicuramente una delle scoperte più importanti, fino al 1970 in cui si è assistito al sopravvento dell’automazione e quindi alla costruzione dei primi computer. Arriviamo poi ai primi anni del 2000, dove in occasione della fiera di Hannover, per descrivere l’avvento della quarta rivoluzione industriale, fu coniato il termine “industria 4.0”, ad evidenziare il passaggio da un sistema basato unicamente sulle interazioni fisiche tra uomo e macchina ad uno in cui l’interazione tra dati e macchine costituisce la maggior parte delle operazioni produttive. Nel settore food, sia le ricerche che le innovazioni tecnologiche sono state condotte non solo da enti di ricerca ed università ma anche dalle start-up, al fine di ottenere miglioramenti tecnologici e prodotti finora sconosciuti. Il termine start-up (dall'inglese “inizio”), indica l’avvio di una nuova impresa con tutto ciò che ne comporta sia dal punto di vista strutturale che organizzativo e quest’elaborato infatti, si basa sull'utilizzo del software SCM (Safeaty Content Management), nato dallo Spin-Off della Università di Pisa, ed applicato ad un servizio di catering aereo al fine di integrarsi nella gestione delle fasi che caratterizzano l’azienda stessa evidenziandone i vantaggi e le potenzialità. La missione principale del software è quella di aiutare le aziende alimentari a redigere un piano di autocontrollo basato sul principio dell’ HACCP, senza incappare in errori o dimenticanze, il tutto a portata di un click. Il sistema HACCP sta alla base della piramide della sicurezza alimentare, ma prima ancora incontriamo il regolamento 178/02 e il pacchetto igiene. Il regolamento 178/02, costituisce la fonte primaria del moderno diritto alimentare europeo e racchiude in un unico testo i diritti ed i doveri di tutti gli operatori del settore alimentare, quindi sia quelli attribuiti agli OSA che quelli designati alle Autorità Competenti che effettuano i controlli in materia. Stabilisce inoltre i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare segnando il passaggio da una moltitudine di normative nazionali, in attuazione delle direttive comunitarie ad un insieme razionale di regole comuni testualmente applicate nell'intero Mercato Unico. Con l’avvento di questa normativa poi, si è attribuita una responsabilità primaria del raggiungimento degli obiettivi, agli operatori del settore alimentare; il compito di verifica invece, alle autorità di controllo. Si arriva poi al pacchetto igiene, un insieme di quattro testi legislativi, pubblicati per la prima volta nel 2004 ma entrati in vigore il 1° gennaio del 2006, e nominati: Regolamento 852/04, Regolamento 853/04, Regolamento 854/04 e regolamento 882/04 (gli ultimi due regolamenti sono stati abrogati e sostituiti dal Regolamento 625/2017). I primi due regolamenti, sono indirizzati alle responsabilità che gli OSA devono ottemperare per il raggiungimento degli obiettivi di sicurezza; gli ultimi, invece, sono destinati alle autorità di controllo. Arriviamo così all’HACCP, acronimo di “Hazard Analysis and Critical Control Points”, ovvero “Analisi del pericolo e punti critici di controllo” che costituisce un valido sistema, organizzato e razionale oltre che condiviso a livello europeo, per l’applicazione dell’autocontrollo degli operatori che operano nelle industrie che trattano, manipolano o distribuiscono alimenti. L’applicazione del sistema HACCP nasce proprio dall'esigenza di garantire la salubrità delle produzioni alimentari cambiando approccio, cioè passando da un controllo a valle del processo produttivo, che esisteva in passato ed effettuava il controllo sul prodotto finito, ad un controllo del processo produttivo in ogni sua fase, identificando quindi tutti i rischi che possono influire sulla sicurezza degli alimenti e attuando tutte le misure preventive necessarie a tenerli sotto controllo. Per cui, da un controllo di prodotto di tipo tradizionale, si è passati ad un controllo di processo, cioè il controllo di tipo moderno. In Italia è stato introdotto nel 1997, dal D.lgs 155 del ’97. Attualmente è in vigore poiché contemplato dal Regolamento CE 852 del 2004, il quale ha abrogato il precedente D.lgs 155 del ’97. Lo sviluppo del metodo HACCP prevede che debbano essere attuati e rispettati i cosiddetti “programmi prerequisito” o PRPs, cioè delle condizioni di base ed attività necessarie a mantenere un ambiente in condizioni consone per la preparazione di prodotti sani e sicuri per il consumo umano. L’efficacia di questo metodo però si completa pienamente solo con l’ottemperanza a 5 fasi preliminari (costituzione dell’HACCP team, descrizione del prodotto, descrizione dei possibili usi, realizzazione di un diagramma di flusso, verifica in campo) e 7 principi (analisi dei pericoli, individuazione dei CCP, definizione dei limiti critici, definizione dei monitoraggi, individuazione delle azioni correttive, verifica dell’efficacia del sistema e verifica della documentazione). Il software utilizzato per questa tesi, permette di redigere un piano di gestione ed autocontrollo aziendale, basato proprio sui dettami dell’HACCP ma il tutto a portata di un click. Nel caso specifico, lo abbiamo utilizzato per un’azienda londinese, la Niche free-from kitchen, che opera nel settore del catering aereo. Dopo una prima analisi, abbiamo riscontrato che il software, semplifica le operazioni di gestione: difatti la visione d’insieme delle produzioni aiuta l’operatore a tenere sotto controllo in tempo reale eventuali non conformità per una risposta immediata; la dematerializzazione dei documenti porta benefici in termini di precisione del lavoro, risparmio economico e riduzione di ingombro volumetrico in ufficio nonché un impatto ambientale inferiore; per ultimo, ma non meno importante, essendo la gestione totalmente digitalizzata, è senz'altro d’aiuto in un momento come quello che stiamo vivendo, in cui lo smart working ha assunto un’importanza fondamentale. My thesis its foundations on technological innovation, which is described as the set of activities that businesses and institutions adopt at the end of new products and services, to make them available and usable to consumers. Technological innovation has influenced and conditioned the various eras, in fact, in 1784, with the first industrial revolution, we witnessed the invention of the frame and the steam engine, and then went on to 1890 where the electrical invention was certainly one of the most important discoveries, until 1970 in which he witnessed the upper hand of automation and therefore the construction of the first computers. We come then to the early 2000s, where on the occasion of the Hannover fair, to describe the advent of the fourth industrial revolution, the term "industry 4.0" was coined, to highlight the transition from a system based on physical interactions between man and machine to one in which the interaction between the data and the machines carry out most of the production operations. In the food sector, both research and technological innovations have been conducted not only by research entities and universities but also by start-ups, in order to obtain technological improvements and unknown products. The term start-up (from English "start"), indicates an intervention by a new company with all that is necessary both from a structural and organizational point of view and this elaborate, in fact, is based on the use of the SCM software (Safeaty Content Management), born from the Spin-Off of the University of Pisa, and applied to an air catering service in order to integrate itself into the management of the phases that carried out the same highlighting its advantages and potential. The main mission of the software is to help food companies to draw up a self-control plan based on the HACCP principle, without running into errors or forgetfulness, all just a click away. The HACCP system is at the base of the food safety pyramid, but before that we meet regulation 178/02 and the hygiene package. Regulation 178/02, constitutes the primary source of modern European food law and contains in a single text the rights and duties of all operators in the food sector, therefore both those attributed to the FBOs and those designated to the Competent Authorities that carry out the controls in the field. It also establishes the general principles and requirements of food law, marking the transition from a multitude of national regulations, in implementation of the EU directives to a rational set of common rules verbatim applied in the entire Single Market. With the advent of this legislation, then, primary responsibility for achieving the objectives has been attributed to operators in the food sector; the task of verification, however, to the supervisory authorities. Then comes the hygiene package, a set of four legislative texts, published for the first time in 2004 but which entered into force on 1st January 2006, and named: Regulation 852/04, Regulation 853/04, Regulation 854/04 and regulation 882/04 (the last two regulations have been repealed and replaced by regulation 625/2017). The first two regulations are addressed to the responsibilities that the FBOs must comply with in order to achieve the safety objectives; the latter, however, are intended for supervisory authorities. Thus we come to HACCP, an acronym for "Hazard Analysis and Critical Control Points", or "Hazard Analysis and Critical Control Points" which constitutes a valid system, organized and rational as well as shared at European level, for the application of the self-control of operators operating in the industries that treat, manipulate or distribute food. The application of the HACCP system arises precisely from the need to guarantee the healthiness of food production by changing the approach, that is, passing from a control downstream of the production process, which existed in the past and carried out the control on the finished product, to a control of the production process at each stage, therefore identifying all the risks that can affect the safety of food and implementing all the preventive measures necessary to keep them under control. So, from a traditional product control, we have passed to a process control, that is the modern control. In Italy it was introduced in 1997, by Legislative Decree 155 of 1997. It is currently in force since it is covered by EC Regulation 852 of 2004, which repealed the previous Legislative Decree 155 of 1997. The development of the HACCP method requires that the so-called "prerequisite programs" or PRPs, that is the basic conditions and activities necessary to maintain an environment in a suitable condition for the preparation of healthy and safe products for human consumption, must be implemented and respected. The effectiveness of this method, however, is only fully completed with compliance with 5 preliminary phases (establishment of the HACCP team, description of the product, description of possible uses, creation of a flowchart, field verification) and 7 principles ( hazard analysis, identification of CCPs, definition of critical limits, definition of monitoring, identification of corrective actions, verification of the effectiveness of the system and verification of documentation). The software used for this thesis allows you to draw up a business management and self-control plan, based precisely on the dictates of HACCP but all within a click. In the specific case, we used it for a London-based company, the Niche free-from kitchen, which operates in the airline catering sector. After a first analysis, we found that the software simplifies management operations: in fact, the overall view of the productions helps the operator to monitor any non-compliance in real time for an immediate response; the dematerialisation of documents brings benefits in terms of precision of work, economic savings and reduction of volumetric dimensions in the office as well as a lower environmental impact; last, but not least, being fully digitalized management, it is certainly helpful at a time like the one we are experiencing, in which smart working has taken on a fundamental importance