β-galactosidases : aplicação à produção de alimentos funcionais / ; orient.

Tese de mestrado, Controlo de Qualidade e Toxicologia dos Alimentos, Universidade de Lisboa, Faculdade de Farmácia, 2012A intolerância à lactose é a mais comum a um hidrato de carbono e pode afectar pessoas de todos os grupos etários, apesar de ocorrer com mais frequência em idades avançadas. A intolerância à lactose é causada pela deficiência em lactase (β-galactosidase), a enzima que digere o açúcar do leite, a lactose. Neste trabalho pretendeu-se estudar a enzima β-galactosidase, proveniente de Kluyveromyces lactis, sob diferentes formas e em diferentes condições experimentais, através da variação da concentração de enzima, concentração de substrato padrão, o-nitrofenol-β-ᴅ-galactoside, e da variação temperatura. Foram depois realizados ensaios na matriz alimentar, o leite, uma vez que o pH óptimo desta enzima, 6,8, é semelhante ao pH do leite. Para tal, foi utilizada a enzima Lactozym 2600L, disponibilizada comercialmente pela Sigma-Aldrich® sob a forma de suspensão líquida e a enzima imibond galactosidase SPRIN®, disponibilizada comercialmente de forma imobilizada numa resina amino-acrílica pela SPRIN Tecnhologies®. Foi também realizada a imobilização da enzima Lactozym 2600L em suporte de alginato de cálcio. De todas as formas enzimáticas testadas, a imibond galactosidase SPRIN® foi a que apresentou melhores resultados, nomeadamente a nível da estabilidade operacional nos ensaios de reutilização. No final foram utilizados os valores optimizados na matriz alimentar, o leite, de modo a testar a actividade hidrolítica da enzima sobre a lactose, não se conseguindo obter um grande rendimento de conversão nesta reacção, sugerindo a necessidade da realização de mais estudos e ensaios nesta promissora área da biotecnologia.Lactose intolerance is the most common one carbohydrate and can affect people of all age groups, although occur more frequently in elderly persons. Lactose intolerance is caused by a deficiency of lactase (β-galactosidase), the enzyme that digests the milk sugar lactose. This work aimed the study of the enzyme β-galactosidase, obtained from Kluyveromyces lactis in different forms and in different experimental conditions, by varying the enzyme concentration, standard substrate concentration, o-nitrophenol-β-ᴅ-galactoside, and temperature variation. Assays were then performed in the food matrix, milk, since the pH optimum of this enzyme, 6.8, is similar to pH of milk. To do this, the enzyme used was Lactozym 2600L, commercially available from Sigma-Aldrich ® in the form of liquid suspension and enzyme imibond galactosidase SPRIN®, available commercially immobilized on an amino-acrylic resin by SPRIN® Tecnhologies. It was also performed immobilization of de the enzyme Lactozym 2600L in a calcium alginate support. Of all the enzyme forms tested, the imibond galactosidase SPRIN® showed the best results, particularly in terms of operational stability in the reuse assays. At the end, values optimized were used in the food matrix, milk, in order to test the hydrolytic activity of the enzyme on the lactose, but was not possible to obtain a high conversion yield, suggesting a need for further studies and tests on this promising area of biotechnology