Análisis colorimétrico de imágenes como factor de evaluación de la calidad de rebanadas de jamón de cerdo durante almacenamiento

10 páginasThis study analysed the colour changes of stored pork ham slices at two temperatures (4 and 8°C) to compare two imaging methodologies for estimating colour changes over time in CIELAB colour spaces through a DigiEye® and stereoscope with digital image analysis. Colour space changes were analysed using a computer vision system for image segmentation analysis. It was determined that from the ninth day, changes could be perceived in the representative colour of ham slices using DigiEye®. Finally, colour prediction equations with R2 > 0.85 were determined as a tool for electronic monitoring to assessing the quality of pork ham slices during storage.En este estudio se analizaron los cambios de color de rodajas de jamón de cerdo almacenadas a dos temperaturas (4 y 8°C) con el fin de comparar dos metodologías de captura de imagen para la estimación de los cambios de color en el tiempo en los espacios de color CIELAB a través de un DigiEye®, y estereoscopio con análisis digital de imágenes. Los cambios de espacio de color se analizaron utilizando un sistema de visión por computador para el análisis de segmentación de las imágenes. Se determinó que a partir del noveno día, los cambios de color representativos podrían ser percibidos en las rebanadas de jamón utilizando DigiEye®. Por último, se lograron obtener ecuaciones de predicción de color con R2 > 0.85 como una herramienta para el monitoreo electrónico para la evaluación de la calidad de las rodajas de jamón de cerdo durante el almacenamiento