Vino con menos alcohol gracias a la fisiología de las levaduras

Durante los últimos años se menciona a menudo el incremento del grado alcohólico de los vinos, sobre todo en las regiones vitivinícolas de clima cálido, como un problema para la comercialización y la exportación. Este aumento se debe, obviamente, al creciente contenido en azúcar de la uva en el momento de la vendimia. Y a su vez, éste último tiene dos causas principales, el cambio climático, y la demanda de los consumidores por vinos bien estructurados y de alta expresión. El grupo Microwine, del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), trata de mejorar el conocimiento sobre la fisiología de las levaduras enológicas, y utilizarlo para conseguir reducir el grado alcohólico. El concepto clave es “reducir el rendimiento alcohólico”. Es decir, conseguir que las levaduras produzcan menos etanol por cada gramo de azúcar consumido. De modo que, en el caso de la mayor parte de los estilos de vinificación, en los que el azúcar del mosto debe ser consumido en su práctica totalidad, de conseguiría un vino igualmente “seco”, pero con un contenido menor de alcohol.El trabajo en el grupo MICROWINE en esta línea ha sido financiado por proyectos y contratos de formación del Ministerio de Ciencia Innovación y Universidades que se detallan a continuación: AGL2012-32064, RTC2014-2186-2, AGL2015-63629-R, y PCI2018-092949 (CoolWine: ERACoBiotech), así como los contratos predoctoral de Alda J. Rodrigues, y postdoctoral de José A. Curiel. J. Tronchoni está actualmente financiado por el programa COMFUTURO de la FGCSIC