Aproveitamento de resíduo de abatedouro de pescado para o desenvolvimento de patê pastoso / Use of fishing slaughterhouse waste for the development of pasty paté

Desenvolver novos produtos é essencial para o desempenho das indústrias. E para a Ciência e Tecnologia de Alimentos o desenvolvimento de novos produtos é importante para aproveitar melhor as novas tecnologias e o uso de matérias-primas pouco exploradas ou desconhecidas. As matérias-primas para elaboração de um patê são de diferentes origens, uma delas é o peixe, que possui proteínas, assim agregando um alto valor biológico. Objetivou-se o desenvolvimento de um patê pastoso a partir de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia (Oreochromis niloticus). Os patês foram produzidos, embutidos, em seguida levados para pasteurização e resfriamento para posteriores análises. As formulações desenvolvidas foram submetidas a análises microbiológicas, sensoriais e colorimétricas.realizadas em triplicata, e os microrganismos investigados foram Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Os patês encontraram-se dentro do limite referenciado pela legislação brasileira de padrões microbiológicos definidos para produtos à base de pescado. Os produtos obtiveram uma boa aceitabilidade. Além disso, segundo o teste de intenção de compra todas as formulações desenvolvidas seriam compradas, pois obtiveram valores superiores a 47,2% quando se utliza o somatório das intenções positivas. Assim, é vantajoso a produção de patês a partir de CMS de tilápia