Estudo da eletrodiálise na composição catiónica de um vinho ao longo da vinificação

Mestrado em Bioquímica - Bioquímica AlimentarA produção de um vinho espumante, segundo o método Champanhês, consiste na produção de um vinho base, a partir do qual se realiza uma segunda fermentação alcoólica em garrafa pela adição de leveduras e açúcar com produção de CO2. A eletrodiálise é um processo usado para a estabilização tartárica do vinho base, que consiste na remoção de iões, tais como potássio e hidrogeno tartarato, de forma a evitar a formação de precipitados, durante a vinificação e armazenamento do vinho. Porém, este processo pode levar à remoção de outros iões que são essenciais para o crescimento da levedura S. cerevisiae durante a segunda fermentação alcoólica, para a produção de vinho espumante. O primeiro objetivo deste trabalho consistiu em avaliar o impacto da eletrodiálise nos parâmetros enológicos nos vinhos base para espumante e na sua composição em catiões, tais como potássio, magnésio, manganês, cálcio, cobre, ferro, zinco, molibdénio e cobalto. O segundo objetivo do trabalho foi avaliara influência nas características físico-químicas e sensoriais do vinho da adição de produtos enológicos, constituídos por extratos de levedura inativa, como suplementos durante a primeira e segunda fermentação. Dois vinhos espumantes brancos, um fermentado com adição de produto enológico e outro sem adição de qualquer produto, foram analisados ao longo do processo de vinificação, em parâmetros como teor alcoólico, pH, acidez volátil, acidez total, massa volúmica, conteúdo de extrato seco, dióxido de enxofre livre e total, atividade antioxidante e compostos fenólicos totais e turbidez. O seu conteúdo em catiões antes e após o tratamento por eletrodiálise foi também determinado. Após a obtenção destes dois vinhos base e antes da segunda fermentação, a cada vinho foram novamente adicionados, dois produtos enológicos diferentes. Vinhos espumantes sem adição destes produtos foram também produzidos para serem usados como controlo. Os níveis de catiões foram novamente determinados após a adição destes produtos. Todas as variedades de vinho espumante produzidos foram sujeitos a uma prova organolética. Pelos resultados obtidos, verificou-se que a eletrodiálise não afeta os vinhos nos diferentes parâmetros enológicos analisados. No entanto, a eletrodiálise diminuiu significativamente as concentrações de alguns catiões, magnésio, manganês, zinco e cobalto. A adição do produto enológico na primeira fermentação não teve qualquer influência nos níveis minerais do vinho base . A adição dos produtos enológicos ao vinho base como suplementos de catiões antes da segunda fermentação aumentou os níveis de cobre e cobalto num vinho, e de potássio, magnésio, cobre e cobalto no outro vinho. A análise sensorial aos vinhos mostrou que a adição dos produtos enológicos diminuiu a tonalidade amarela aumentando a verde, aumentou o carácter frutado dos vinhos. Em relação à espuma, a adição de qualquer um dos produtos enológicos aumentou o potencial de espuma dos vinhos.The production of sparkling wine, according to the champagne method consists in the production of a base wine, from which is carried a second fermentation in bottle by the addition of yeast and sugar. The electrodialysis is a process used for the tartaric stabilization of wine, which consists in removing ions, such as potassium and hydrogen tartrate, in order to prevent the occurrence of precipitates during vinification and wine storage. However, this process may lead to the removal of other ions that are essential for S. cerevisiae growth during the second fermentation for sparkling wine production The first objective of this study was to assess the impact of electrodialysis in in the base wine oenological parameters and their composition on cations like potassium, magnesium, manganese, calcium, copper, iron, zinc, molybdenum, and cobalt. The second objective was to evaluate the addition of two oenological products, composed by inactive yeast extracts, in the physico-chemical and sensorial properties of the sparkling wine. Two white sparkling wines, one fermented without the addition of oenological product, and another with the oenological product addition before the first alcoholic fermentation, were analyzed throughout the winemaking process, on parameters such as alcohol content, pH, volatile acidity, total acidity, density, dry matter content, free and total sulfur dioxide, antioxidant activity and total phenolic compounds and turbidity. The content of cations before and after electrodialysis treatment was also determined. After obtaining these two base wines, each wine was used to produce two different sparkling wines by the addition of two different oenological products. Sparkling wines without addition of these products have also been produced to be use as control. The cations content were determined after the addition of these products. All varieties of sparkling wine produced were subjected to sensorial analysis. The results obtained allow to concluded that the electrodialysis does not affect the oenological parameters of the wines. However, the treatment significantly reduced the concentrations of some elements such as magnesium, manganese, zinc, and cobalt. The addition of oenological product in the first fermentation had no influence on the mineral levels of the base wine The addition of oenological products to the base wine for sparkling wine production, as ions supplements before the second fermentation, increased copper and cobalt levels in one wine, and potassium, magnesium, copper and cobalt in the other wine. A sensorial analysis of the wines showed that the addition of oenological products decreased the yellow tone increasing the green one, increased the fruity character of the wines. Regarding the foam, the addition of any of the oenological product increased foam potential of the wines