UJI STABILITAS EKSTRAK ETANOL KULIT BUAH RAMBUTAN DALAM BERBAGAI SUHU, pH DAN OKSIDATOR

Warna merah pada kulit rambutan rambutan mengandung senyawa antosianin yang berfungsi sebagai pewarna alami. Antosianin adalah zat warna yang terkandung dalam buah, bunga, daun, batang dan akar suatu tanaman. Antosianin pada bagian-bagian tanaman dapat menghasilkan warna yang beragam, seperti orange, merah, magenta, ungu, dan biru, tergantung dari tingkat keasaman (pH). Penelitian ini bertujuan dapat mengetahui stabilitas antosianin dari ekstrak etanol kulit buah rambutan melalui nilai % retensi warna pada kondisi beberapa pH, suhu dan oksidator. Kulit buah rambutan diambil dari daerah Cikunir, Kecamatan Singaparna Kabupaten Tasikmalaya, diekstraksi menggunakan metode maserasi dengan pelarut etanol - HCl 1%. Metode analisis retensi warna menggunakan metode Spektofotometri. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa stabilitas senyawa antosianin dapat dipengaruhi oleh perubahan pH, suhu dan oksidator. Perubahan warna terjadi pada setiap perubahan pH dari warna merah pada suasana asam dan warna coklat pada suasana basa serta hijau pada pH 12. Pada pH 2 antosianin stabil pada suhu 270C dan 300C sampai jam ke-4, tetapi pada jam ke-6 sudah terjadi perubahan warna menjadi warna coklat. Pada penambahan oksidator H2O2 0,1 % dan Iodium 0.1 N terjadi perubahan warna antosianin tetapi jika dibandingkan antara H2O2 0,1 % dan Iodium 0.1 N tidak terjadi perbedaan yang signifikan