Evaluation of fermented tea (kombucha) quality

2018–2019m. Aleksandro Stulginskio universitete (nuo 2019m. Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademijoje) buvo atlikti juodosios, žaliosios, ulongo ir puero arbatų kombučių fermentacijos tyrimai kambario šviesoje ir tamsoje. Buvo pagamintos kombučios, naudojant simbiotinę mielių ir bakterijų kultūrą. Kombučios šviesoje ir tamsoje fermentuotos devynias ir 22 paras. 22 paras fermentuotose arbatose nustatytas tirpių sausųjų medžiagų kiekis, aktyvusis ir titruojamasis rūgštingumas, devynias paras fermentuotose arbatose – bendrasis fenolinių junginių kiekis, antiok-sidacinis aktyvumas, mielių kolonijų skaičius ir atliktas arbatų kombučių juslinis vertinimas.Tyrimų rezultatai parodė, kad fermentuotų arbatų kombučių kokybė priklausė nuo arbatos rūšies, o fermentacijos sąlygos esminės reikšmės neturėjo. Fermentacijos metu tirpių sausųjų medžiagų kiekis kombučiose sumažėjo vidutiniškai 0,60 %, o acto rūgšties kiekis padidėjo 0,34 %. Dau-giausia acto rūgšties nustatyta 22-ą fermentacijos parą visų rūšių arbatų kombučiose. Fermentacijos metu visų tirtų rūšių arbatų kombučių aktyvusis rūgštingumas (pH) iš esmės sumažėjo. Bendrasis fenolinių junginių kiekis visų rūšių arbatų kombučiose padidėjo nuo 20 iki 57 %, nepriklausomai nuo fermentacijos sąlygų. Didžiausias bendrasis fenolinių junginių kiekis nustatytas devynias paras fermentuotose arbatose. Antioksidacinis arbatų kombučių aktyvumas per devynias paras pakito skirtingai, priklau-somai nuo fermentavimo sąlygų: juodosios ir žaliosios arbatų kombučių, fermentuotų šviesoje, – sumažėjo; ulongo ir puero arbatų, fermentuotų tamsoje, – padidėjo. Fermentacijos metu visų arbatų mėginiuose mielių kolonijų skaičius didėjo. Geriausiomis juslinėmis savybėmis pasižymėjo puero arbatos kombučia (11,4 balų)The research was done at Aleksandras Stulginskis Univer-sity (Vytautas Magnus University Agriculture Academy since 2019) in 2017–2018. Theresearch object was kombucha beverage brewed from Camellia sinensisL. black, green, oo-long, pu-erh tea and fermented for 9 and 22 days by microor-ganisms at different room lighting conditions.The soluble solids content, active acidity and titrat-able acidity were determined in teas fermented for 22 days. The total amount of phenolics compounds, antioxidant activity, yeast colonies and sensory evaluation of tea were determined in teas fermented for 9 days.The research results showed that the quality of fermented tea was dependent on the tea species, but fermentation con-ditions were not essential. During the fermentation the soluble solids content of tea decreased by an average of 0.60% and the content of acetic acid increased by 0.34%. The highest content of acetic acid was found on the 22nd day of fermentation in all species of teas. The active acidity (pH) of all investigated species of teas decreased significantly during the fermenta-tion process. The total content of phenolic compunds in all species of teas during the fermentation increased from 20 to 57% regardless of fermentation conditions. The highest con-tent of total phenolic compounds was established in teas fermented for 9 days. Theantioxidant activity of teas fermented for 9 days varied depending on the fermentation conditions. For black and green teas fermented in the light the antioxidant activity decreased, for oolong and pu-erh teas fermented in the dark the antioxidant activity increased. Thenumber of yeast colonies increased in all tea samples during the fermentation. Thebest taste was fixed for pu-erh tea, which scored the highest (11.4) in sensory evaluationAgronomijos fakultetasVytauto Didžiojo universiteta