Efeito da pressão de vácuo na carne de peixe Yamú (Brycon amazonicus) durante o armazenamento refrigerado

This study aimed to assess the cryoprotectant effect of vacuum packaging (35 and 45 kPa) on cold preserved (0 °C and -18 °C) fillets of Yamú (Brycon amazonicus), during 5 days of storage. We analyzed the physicochemical and microbiological changes in the fillets during storage time. Yamú’s water holding capacity, nitrogenated bases content (TVB-N) and texture (N) were affected (p ≤ 0.05) by time and temperature. Bacterial colonies in fillets did not represent a risk for human health after five days of storage. In conclusion, vacuum packing positively (p ≤ 0.05) reduces the effect of cold over Yamú fillets properties.O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito crioprotetor de embalagens a vácuo (35 e 45 kPa) em filés de Yamú (Brycon amazonicus) conservados a frio (0 °C e -18 °C), durante cinco dias de armazenamento. As alterações físico-químicas e microbiológicas foram analisadas nos filés durante o armazenamento. A capacidade de retenção de água, o teor de base nitrogenada (BTV-N) e a textura (N) foram influenciados (p ≤ 0,05) pelo tempo e pela temperatura. Colônias bacterianas em filés não representaram risco à saúde humana após cinco dias de armazenamento. O uso de embalagem a vácuo apresentou efeito significativo positivo (p ≤ 0,05), reduzindo o efeito do frio sobre as propriedades dos filés