Sustentabilidade ambiental em unidades de alimentação e nutrição coletivas de Santa Catarina

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2015.Pesquisas realizadas mundialmente destacaram que o segmento da alimentação fora de casa vem crescendo tanto em países desenvolvidos como em desenvolvimento, decorrentes das mudanças no estilo de vida da sociedade urbana. As Unidades de Alimentação e Nutrição coletivas (UANs) são locais estruturados para produzir e distribuir diariamente grandes volumes de refeições, tais como em hospitais, indústrias, empresas, escolas, universidades, presídios e forças armadas. A contribuição social e econômica que esse segmento oferece ao país é muito importante, por gerar uma grande quantidade de emprego formal e renda aos trabalhadores.As Unidades de Alimentação e Nutrição devem ofertar aos comensais refeições seguras, nutricionalmente e sensorialmente adequadas, diversificadas e ambientalmente sustentáveis. Por meio de orientações sobre práticas sustentáveis que devem ser aplicadas na produção de refeições, os profissionais que atuam nos serviços de alimentação devem utilizar os recursos naturais de forma consciente. Desta forma, este trabalho teve como propósito avaliar as práticas sustentáveis adotadas por Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) coletivas do Estado de Santa Catarina.Foi elaborado um questionário com 62 questões dentre abertas e fechadas, divididos em blocos abordando as seguintes temáticas: Água, Energia, Alimentos, Gerenciamento de resíduos, Capacitação e Programas de gestão ambiental. Esse instrumento foi disponibilizado na internet e um link contendo o endereço eletrônico da pesquisa foi encaminhado, via correio eletrônico, às universidades e faculdades do curso de nutrição, conselho regional, empresas de alimentação coletiva, indústrias e divulgados nas redes sociais. As UANs comerciais, escolares, bares e lanchonetes foram excluídos da amostra por nem sempre terem um nutricionista no gerenciamento da unidade. Foram avaliadas as práticas consideradas sustentáveis para cada tema abordado no instrumento.As questões abertas foram avaliadas por meio da transcrição das respostas obtidas dos questionários e posteriormente foram agrupados em temas mais frequentes descritos pelos nutricionistas. Para a análiseestatística foram realizados os testes T, Qui-quadrado de Pearson, teste de Fisher, Mann Whitney e Kruskall Wallis, conforme a simetria e características das variáveis, adotando-se o nível de significância de valor pAbstract : Research throughout the world highlighted the power segment outside the home has been growing both in developed and developing countries, due to the changes in the lifestyle of urban society. The food service (institutional foodservice) are local structured to produce and distribute large volumes of daily meals, such as in hospitals, industries, businesses, schools, universities, prisons and military. The social and economic contribution that this segment offers the country is very important for generating a great deal of formal employment and income to workers.The institutional foodservice must offer to diners safe meals, nutritionally and sensory appropriate, diverse and environmentally sustainable. Through guidance on sustainable practices to be applied in the production of meals, professionals working in the food service should use natural resources consciously. Thus, this study aimed to evaluate the sustainable practices adopted by the institutional foodservice of the State of Santa Catarina.A questionnaire with 62 questions among open and closed, divided into blocks the following themes was prepared: Water, Energy, Food, Waste Management, Training and environmental management programs. This instrument was made available on the Internet and a link containing the email address of the survey was sent via e-mail, to universities and colleges in the nutrition course, regional council, the food service companies, industries and disseminated on social networks. Commercial institutional foodservice, school, bars and snack bars were excluded from the sample by not always have a nutritionist in the management of the unit. Practices considered sustainable for each topic covered in the instrument were evaluated.The open questions were evaluated by the transcription of the answers obtained from the questionnaires and were subsequently grouped into more frequent themes described by nutritionists. Statistical analysis was made using T-tests, chi-square test, Fisher's exact test, Mann-Whitney and Kruskal Wallis, as the symmetry and characteristicsof the variables, adopting the value of significance level p