Desenvolvimento de alternativas tecnológicas para o processamento e conservação da carne de mexilhão

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013.A comercialização dos mexilhões no Brasil é realizada principalmente como produto fresco, ou cozido (resfriado ou congelado), limitando a difusão e o beneficiamento deste molusco às regiões próximas à área de produção, uma vez que o mexilhão é muito perecível, necessitando de transporte rápido e refrigerado. Desta forma, pesquisas são necessárias para o desenvolvimento de processos alternativos que estendam a vida útil desse tipo de produtos, agregando valor e melhorando as condições de comercialização. Com este objetivo, no presente trabalho foram estudadas técnicas de conservação, como a salga e a marinação, o tratamento térmico em embalagens flexíveis termoesterilizáveis e a desidratação, aplicados à carne cozida de mexilhão. Na primeira etapa, realizou-se o tratamento da carne de mexilhão em salmouras e em salmouras com adição de ácido. Foram obtidas informações sobre o comportamento da carne de mexilhão quando submetida a diferentes concentrações de sal (5, 10, 15, 20 e 26 % m/m) e ácido acético (0,5, 2 e 6 % m/m) durante 24 horas de processo. Foi observado que os maiores ganhos de água foram obtidas com as salmouras com concentrações de 5 e 10 % de sal e as maiores perdas de água foram verificadas em salmouras com elevada concentração de sal ou com a presença de ácido acético na salmoura que apresentou um forte efeito desidratante. Foi possível ajustar modelos matemáticos empíricos aos dados de ganho de sal e ganho de água. Na segunda etapa do trabalho foi avaliada a possibilidade da utilização de embalagens flexíveis termoesterilizáveis para o desenvolvimento de uma conserva de carne de mexilhão. Nesse estudo foi avaliado o efeito da temperatura da autoclave no rendimento do produto e no valor de cozimento, sendo que a melhor condição encontrada foi na temperatura da autoclave de 118 °C e com um tempo total de processo de 57 min. Baseando-se nos resultados obtidos no primeiro estudo deste trabalho, a respeito de salga e marinação, foram adicionados sal e ácido acético aos produtos, avaliando-se o efeito destas substâncias durante um ano de armazenamento a 25 °C. O lote aditivado com sal mostrou melhor rendimento, embora não tenham sido observadas diferenças nos demais parâmetros físico-químicos avaliados. Na última etapa do trabalho, foi desenvolvido um aparato experimental que permite registrar a massa e a temperatura das amostras durante a liofilização, para diferentes condições de fornecimento de calor. As curvas de desidratação foram obtidas com a placa aquecida (suporte das amostras) nas temperaturas de 15, 30 e 40 °C e com o sistema de aquecimento desligado (temperaturaambiente). O sistema desenvolvido ofereceu uma boa reprodutibilidade nas condições estudadas. O ligeiro aquecimento do suporte (15 °C) apresentou-se como a melhor condição na liofilização de carne de mexilhão, sendo que causou um significativo incremento na taxa de secagem sem modificar as características visuais das amostras. Também foram avaliados os métodos de secagem a vácuo e convectiva e o efeito dos três diferentes métodos na capacidade de reidratação do produto seco. O produto liofilizado apresentou os melhores resultados, recuperando, durante a reidratação, mais de 90 % da água perdida durante a secagem.Abstract : In Brazil, mussels are mainly commercialized fresh or cooked (refrigerated or frozen). Since this product is a highly perishable food and needs refrigerated transport, the diffusion and processing of this mollusk are limited to coastal area. Investigations are necessary to develop alternative processes to extend the shelf life of this product, adding value and improving the commercialization conditions. With this aim, in this work, different conservation techniques of conservation of cooked mussel meat were studied, as the salting and the marination, the heat treatment in retort pouches and the dehydration. In a first step of this work, the pre-cooked mussel meat was treated in brine and marinades. Thus, data were obtained about the mussel meat behavior when submitted to different salt (5, 10, 15, 20, and 26 % w/w) and acetic acid (0, 5, 2, and 6 % w/w) concentrations during 24 hours of process. The highest water gains were obtained in brines at the concentrations of 5 and 10 % of salt and the highest water losses were obtained with high concentrations of salt or when the acetic acid was added to the brine. Moreover, it was possible to fit empiric mathematical models to the data of the salt and water gain. In the second part of this work, the possibility of using retort pouch to develop a conserve of mussel meat was evaluated. The retort temperature effect in the product yield and in the cook value was evaluated. The temperature of the retort of 118 °C resulted the best condition, with a total process time of 57 minutes. Based on the results obtained in a first study of this work about the salting and the marination, salt and acetic acid were added to the products, evaluating the effect of these substances during the one year on storage at 25 °C. The salted batch showed better yield during storage; although differences in the other physicochemical parameters evaluated have not been observed. In the last part of this work, an experimental equipment was built. This equipment allows the online monitoring of the weight and the temperature of the samples during the freeze drying process at different temperatures. The dehydration curves were obtained with the heated plate (sample holder plate) at 15, 30 e 40 °C and with the heating system switched off (room temperature). The developed system offered a good reproducibility at the studied conditions. The heating of the sample holder plate (15 °C) was the best condition in the freeze drying of the mussel meat, causing a significant increase in the drying rate without modifying the external aspect of the dried product. Other drying methods as the vacuum and the air drying were alsostudied. The rehydration capacity of the dried product was evaluated for all the drying methods and the best results were obtained with the freeze dried mussels that recovered during rehydration about 90 % of the water lost during drying