Curvas de crescimento e destruição térmica de sorovares de Salmonella sp. isolados de lingüiça frescal de carne suína

Análises conduzidas em produtos de origem suína têm encontrado a ocorrência de Salmonella sp. em baixas contagens. Entretanto, fatores relacionados ao armazenamento e preparo dos alimentos podem influenciar a população de Salmonella sp. presente no alimento, determinando que doses suficientes para causar infecção alimentar sejam atingidas. Desta forma, para a condução de uma análise de risco, essas variáveis precisam ser estudadas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a cinética decrescimento e destruição de isolados de Salmonella encontrad os em lingüiça frescal de carne suína. Foram utilizados isolados de doze sorovares distintos de Salmonella, os quais após cultivados em caldo nutriente foram ajustados até uma concentração de 4 log10 para os ensaios de crescimento e 8 log10 para inativação térmica. Os ensaios de crescimento foram conduzidos na temperatura ambiente (22-33°C) e de refrigeração (6-11°C), enquanto a destruição térmica foi avaliada a 60°C. Após diferentes intervalos de tempo na temperatura ambiente (0-10 horas); refrigeração (0-30 dias) e temperatura de destruição (0-30 minutos) foram retiradas alíquotas e realizadas contagens pelo método de Miles-Minsra. A cinética de crescimento em temperatura ambiente foi semelhante para os diferentes sorovares. Até duas horas todos os sorotipos permaneceram em fase lag e, após, iniciou-se a fase exponencial. Em temperatura de refrigeração, todos os isolados apresentaram o mesmo comportamento, mantendo a contagem inicial até 30 dias. A destruição térmica ocorreu após o tempo de 20 minutos em todos os ensaios. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que isolados dos diferentes sorovares de Salmonella analisados apresentam cinética de crescimento e de destruição térmica semelhante